100%全麦面包（波兰种+浸泡液，低脂健康，适合健身党）

一次练习，配方来自BBA，刮油利器，口感略粗糙，不过麦香浓郁，越嚼越上头。
配方中全麦粉最好使用蛋白质含量高的，含量越高，面包心中气孔就会越大。
波兰酵头可以使用牛奶代替水，可以很好的软化面包。
使用波兰酵头和浸泡液能给酶足够时间释放困在淀粉中的小分子糖，提升面包风味。同时用波兰酵头增加发酵时间，可以产生酸味从而改善味道，抵消麦麸和胚芽的青草味和苦味。
450g吐司盒
金像全麦粉：王后硬红全麦粉各一半。

用料  

100%全麦面包（波兰种+浸泡液，低脂健康，适合健身党）的做法  

1. 🔅金像全麦粉，麸皮很明显，麸质蛋白质含量在13.5%，膳食纤维10%，常用的另一款王后T150很相似。
   原方要求粗全麦粉，网上很少，品牌的只有王后一款特制粗全麦粉50斤装的，家庭制作短时间用不掉那么多量就没买，所以浸泡液换成金像全麦，特意筛了下，粗的麸皮真的很多。
   🔅王后这款全麦粉麸皮很细，麸质蛋白质含量11.5%，膳食纤维9%。
   该方两款全麦粉各一半量比较适口。

2. 1、制作波兰酵头，混合后室温发到起泡即可使用，或者起泡后放冰箱一晚上，第二天使用。
   2、提前一天制作浸泡液，常温放一晚上。⚠️夏天放冰箱冷藏室。
   

3. 3、第二天，混合所有材料，揉面到拓展状态，不需要完全拓展。时间很短，差不多十分钟内就好了，要看着点不能揉过头了，揉过头后面烘烤可能面团会回缩。面温控制在25～27度。

4. 4、加盖室温发酵到两倍大，手上粘粉按压表面能留下明显痕迹。按压排气、擀卷，放吐司盒里。
   5、室温二发到体积明显增加一倍，不需要到几分满，按压面团表面，能留下明显痕迹不回弹即为发酵好了，发酵过度烘烤的时候会回缩。（我用的450g的长方形跟方形的吐司盒都到七分满，过头了会塌）
   6、180度预热烤箱，烘烤35～40分钟。出炉从高处往下震一下立马脱模晾凉。彻底放凉切片。
   

5. 这是全部使用金像全麦粉做的五次练习，一周内换了三个模具烤了五次，冰箱冷冻的面包片能让我吃到吐了(´;︵;`)差不多二发到什么状态烤出来就是什么样子的，基本不长个。看组织其实已经算柔软了，麸皮并没有刮嗓子感，只是口感略粗糙，做三明治不错。使用了浸泡液、波兰种，液体换成牛奶依旧不算好口感的，不是健身党还是尝试只添加50%以下就够了，别为难自己。

6. 一半金像一半王后，依旧发到什么状态烤好也是什么样，口感比全部金像全麦好，细腻很多。

7. 三明治，面包片两面烤一下会更好。

小贴士

1、全麦麦麸会切断面筋，使得面团膨胀度小于未添加的面团。所以如果使用450g吐司盒，需要的原材料总量要大于普通高筋粉吐司的量。这款面包基本上二发到什么状态烤出来也是什么样的。
2、全麦面团揉面不能到完全拓展，面团的“骨架”会不结实，包不住发酵产生的气体，使得面团没有足够体积。
3、发酵过头，面团“骨架”撑不住，会使得面团在烘烤时不涨反缩。
4、判断面团发酵好的标准不是硬性到吐司盒几分满，配方里给出七分满仅仅是一个参考，用手来感觉面团发酵程度——手指轻按面团，手按处不会很快回弹，手感略有张力。
5、金像这款全麦制作100%面包真的挺难达到既好看又好吃的地步，可以的话添加50%就够了，试过一半换成展艺有机全麦粉，口感柔软度提升很多。一半换成王后硬红全麦，口感也会好很多。