黑麦面粉的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦,人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于小麦。
关键是,黑麦的香气很特别,所以黑麦一致是我选用的原料之一,但,黑麦没有什么筋性,用来做面包并不能获得蓬松柔软的组织,所以需要和其他面粉混合使用。
用料
伯爵T65 | 400克 |
黑麦粉T170 | 100克 |
水 | 360克 |
天然酵种 | 100克 |
鲜酵母 | 3克 |
盐 | 8克 |
核桃 | 100克 |
黑麦核桃欧包的做法
水解:所有面粉和水混合,静置半小时
加入活跃的天然酵种,鲜酵母,打面至扩展后加入盐,打至完全,最后加入核桃拌匀。其实这个过程我琢磨了好几年才弄明白,就是要在手套膜、弹性、延展性上求得平衡。这是做好一个面包的最最关键所在。
基础发酵一个半小时,期间视情况翻面一次。
分割成4份,松松团成圆形,醒发半小时。
整形成胖长棍,或者橄榄形,放发酵布上最后醒发半小时。
烘焙:250度10分钟后调整到230度再22分钟。
小贴士
以上所有参数均为参考,做欧包,时间是最不靠谱的参数,随着环境温度和湿度的不同,面团出缸温度的不同,各个时间都会做相应调整,唯有多做多体会才能领悟到好的状态。