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天然酵母可颂-第二篇碎碎念之失败总结

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.3W

前言：

可颂方子和流程戳这里🤗

这篇文章直针对失败的一些总结。

烘培小新的我本着死磕到底（欠打）以及要玩就认真玩的精神在15天内磕完3kg黄油后终于可以认真的写一篇失败总结帖。由于失败了很多次🤭

这里要特别感谢芳薇厨艺馆群的班班Ange，谨姐， Cherry，落魄咖啡湿，Mr 单和 Nat我一直云撸可颂，一起研究组织出现的各种问题。

以及Zoe老师不光要给我担当心理导师还要给我这种无艺术细胞的人做艺术指导。
由此可见，我在玩烘培的路上，一直有一群志趣相投的朋友。突然觉得自己在领金像奖啥的（一切都是幻像）说了一堆感言😂😂 okie 进入正题。

此方子比较适合对天然酵种有一定了解对发酵有一定基础的烘培友们。
如果想从练习天然酵种基础欧包开始
可以去Zoe老师的基础方 👇下面

小安也仔细讲解了秋日烘培糖酵i制作方法

用料

天然酵种（100%液体）建议糖酵	90克
水	90克
面粉（高筋， T45 或T55）	220克
糖	30克
盐	4.5克
黄油	25克
开酥裹入黄油	130克
商业酵母（可选项使用）由于可颂繁琐担心酵种活性可以选择加	0.3克干酵母或1g鲜酵母

天然酵母可颂-第二篇碎碎念之失败总结的做法

不想用糖酵的话，可以选用60%水的固体酵种。
糖酵的好处是去除天然酵种长时间发酵可能会产生的酸味，同时激发酵种的活力；但有时候酵种喂糖涨幅不好。由于天然酵种是活体生物，每家脾气各有不同，因此可以实验一下糖酵还是普通酵种哪个更合适你。
如果没有时间养糖酵/固体酵种，但却担心酵种活性弱，发酵力道不够，建议加一小撮商业酵母，大约0.3克即可；少量商酵并不会影响味道和发酵时间。
如果商酵用量较多，请不要参考这篇文章给出的发酵时长，而是需根据面团状态自行调整。
面粉的选择…
很多人会用T55、T45、日本高筋等。
我用的是澳洲超市常见的「袋鼠」牌（Wallaby）中筋面粉，它的蛋白质含量为11.5%。
面粉用对是成功的关键之一哦！ Ins达人Autumn Kitchen还是建议先用高筋面粉练手，等上手后再换成T45/T55。
高筋面粉做出来的可颂口感更像面包，
法粉做出来的可颂会更酥脆。
制作可颂我们一般都会采用低温发酵，而因天然酵种自身发酵用时需要比较久的特性，面团会自行拓展面筋（水合作用）。如果一开始就将膜打的过于拓展，面筋提早到达吹气到了极致的薄如蝉翼气球皮的境地，随着时间的推移下，水合作用会不断软化面筋的弹性，导致弹性会每况愈下，直到最后面筋无力到如软骨动物一般，完全撑不起发酵产生的气体，提前进入发酵过度的样子，这样会很容易出现小餐包组织。
至于黄油的话，我这里很难购买片装黄油，所以用的是一般超市里的黄油。
黄油建议脂含量超过82% 以上。
另外不要草原黄油。虽说用熔点非常低的黄油做出来的味道可能会更好，但如果想成品看上去层次分明，气孔漂亮，千万不要重蹈我的覆辙，一上来就用熔点为25°C的黄油。
【555...杯具的我因为买错了，就只能开启使劲自虐模式，赶紧把那3公斤给用掉】。
Cocolat老师一直三番四次强调做任何东西的独门成功㊙️诀就是：请先做好功课再开始使劲。
如果有片装黄油，请购买，放着方便不去使，是傻子。放过面团，也放过自己...
Jamie 推荐84% 脂含量的Lescure片装黄油。然因我买不到，所以就用了 Pepesaya 三种不同程度的发酵片装黄油、Great Ocean Road、Lurpark和Western Star 无盐黄油做对比。
Western Star在澳洲这里价钱更美丽，同时熔点也高些，不容易化。这样冷藏面团的次数可以减少。
包裹黄油这一步最好对比下黄油大小。尽量的不要有太多的多余面团，但手工开酥，不要对自己太狠，意思意思就可以了。有洁癖的小伙伴们可以追求完美😁
第一次擀开黄油其实不容易毁。但是，油面两者的软度要差不多，如此才能和谐相处，有人可能会问：“我又不是黄油，我怎么知道他们是否和谐共处？”，在这里送你们俩字：「经验」。熟，总能生巧，磕多了你就懂面是如何跟黄油和谐的了😳。
在这里，我先前人铺路，助各位一臂之力。
我的经验是，黄油片拿出来后不可以立刻裹入面团中！！！在室温放一会儿后可以用黄油片对比下面团尺寸，缩了可以擀长一点调整。至于这「一会儿」是多久，由于每个黄油的软化温度都不一，所以需要看状态行事——指尖用力压下去有印记就说明软化到位了👍。
比方说我的面团从冰箱拿出来的温度在6度左右，黄油放2分钟即可到「状态」。
谨记！一定不要在黄油还是一块硬砖的状态下就强上，因为那只会让你见到华丽丽的东非大裂谷…
反面教材来了！这，就是裂开了的黄油片。
即便如此，也不要丢弃这个面团，毕竟是食物啊，浪费可耻！我后续会有如何继续制作东非大裂谷的方子😂 如果毁了可以参考哦！另外，裂缝了也可以继续开酥，完成2次折叠，然后编个辫子丢吐司盒里，出来就是个可以装B又好吃的丹麦吐司🤩
装B可用
整形后可以清晰看到黄油的层次说明黄油没有混合。
这是一个太厚了的的面团。厚度大概在6mm。发酵时间比正常时间延长了5小时🤣
发酵会看起来像馒头……
组织也是馒头………太厚发不起来
中间的这个大洞是整形出现的问题，旁边出现的裂口也是因为擀的厚度不一，有些地方太薄所致。
这个死面是在整形的时候，手抓到了底别黄油，导致黄油融化。
这个看起来很扁且明显面包组织，除了有混酥的问题外，还有就是发酵过度了。这也是最常见的令人伤心的面包组织
发酵过度的面团，软趴趴又坑坑洼洼，真的凄凄惨惨戚戚啊😨
这个空洞，是因为想整成好看的羊角，底部切开太大，同时手抓着两开边卷起时，黄油化了所致。
问题可颂：这个状态是可以继续再发30-40分钟。回弹速度很快，另外这个面团还有个问题就是擀得太薄了，都低于3mm.
正常4mm的厚度并且发酵好的状态大概是这样，可以清晰看到分层且胖嘟嘟🐷
这张是借用了秋天烘培Chiew的照片看的更清晰
中间死面整形抓黄油同时折叠时没有注意温度，超过20度，低熔点黄油会融化混酥。同时发酵多度气孔没有张力
这个最大的问题是发酵过度
中间出现死面，可能出现的问题是发酵欠一些，黄油在整形时部分溶化造成混酥，还有同时烘培时间不够，内部没有熟透。
做出漂亮的可颂不太容易。但多做一定会好。