面包真的是需要投入时间和感情的,你怎样对待,倾注怎样的精力,它就会呈现怎样的状态。中种法做面包,酵母反馈给你的东西很慢,但滋味却值得推敲,无法准确预计结果,每次都不一样,每次都要全神贯注才能接近最好
自从学会用中种法做面包就再也不用直接法了
因为中种法做出来的面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强
相比之下直接法一发二发都很耗时,且体积相对小,保质期短
下厨房的中种多为70%中种法
我对比了一下70%中种法和80%中种法
觉得80%的爆发力更强,味道更喜欢,再也不用担心吐司长不高了
而且这个配比法适用于下厨房所有的面包和吐司的方子哦
只要稍微动动脑筋计算一下就可以的(当然啦我都是用手机计算器的)
一起体验一下时间反馈的味道吧
用料
面粉(中种) | 原面包方子的80% |
水(中种) | 原面包方子的80% |
酵母(中种) | 原面包方子的三分之二 |
剩下主面团的20%面粉,水,酵母之后加入 |
80%中种吐司(再也不用担心吐司长不高)的做法
以下厨房金大旺的黑芝麻吐司为例。其他的材料可以先不看,
取配方中高筋面粉的80%,即200克;
水的80%,即108克水;
酵母的三分之二,即两克;
以上为中种材料。
将200克面粉,108克水,2克酵母混合在一起,揉成面团就可以。开始发酵:
方法一: 17小时(更久也没问题)冷藏发酵到四倍大,表面有大气孔/
方法二:室温发酵到四倍大
将发酵好的中种面团撕成片片儿,跟剩下的主面团的材料混和在一起(即50克面粉,27克水,1克酵母,30克糖,盐,鸡蛋等等),一起放入面包机揉至扩展至完全状态。
取出扩展状态的面团,不用像直接法一样发酵到两倍大,只要盖保鲜膜温暖处放置30分钟。
80%的中种建议放置10分钟到20分钟即可,防止发酵过度。
整形,温暖湿润处,最后一次发酵。大约一个小时。
发酵到8分满就可以,因为说过80%的中种爆发性很强的,不要担心你的吐司长不高。
当然一不小心九分满也没问题的啦
180度,中下层,30分钟。
因为送进烤箱面包还是会长高的,酵母还没有死,所以不要全程加锡纸,十分钟之后不会长高了再加盖锡纸。
还有这个高高大大美美哒
组织也是软软哒~