方子来自10大名店幸福小蛋糕
散发苦味的浓郁巧克力淋酱 自制榛果酱风味温润的鲜奶油以及口感薄脆的淋面 填入其中的焦糖坚果的嚼劲 想想就好吃
原方子是50个的 我稍作修改 用的是5cm小塔模 成品5个
用料
| 榛果巧克力奶油 | |
| 鲜奶油 | 14克 |
| 牛奶 | 14克 |
| 白砂糖 | 3克 |
| 40%牛奶巧克力 | 27克 |
| 55%巧克力 | 27克 |
| 榛果酱 | 13克 |
| 鲜奶油 | 52克 |
| 蛋黄 | 6克 |
| 焦糖榛果 | |
| 白砂糖 | 26克 |
| 榛果仁 | 13克 |
| 巧克力淋酱 | |
| 70%巧克力 | 25克 |
| 55%巧克力 | 32克 |
| 牛奶 | 23克 |
| 鲜奶油 | 23克 |
| 朗姆酒 | 3毫升 |
| 法式甜塔皮 | |
| 全蛋 | 26克 |
| 香草膏 | 适量 |
| 杏仁粉 | 15克 |
| 低筋粉 | 125克 |
| 无盐黄油 | 75克 |
| 糖粉 | 45克 |
| 盐 | 1克 |
| 淋面 | |
| 巧克力 | 30克 |
| 沙拉油 | 3克 |
| 烤熟榛果 | 8克 |
宇治田润的巧克力塔的做法
制作焦糖榛果
26克白砂糖煮成微苦的浓郁焦糖 加入榛果粒拌匀后立刻倒出到硅胶垫摊开放凉 凝固后切粗粒
制作巧克力淋酱
1 把鲜奶油和牛奶煮到微沸
2 打散的蛋黄中加入砂糖 混拌至泛白
3 在2中加入1混合 倒回锅中小火混合至82-85度 稍微粘稠离火
4 把加热过后融化了一半的两种巧克力混合物中加入常温榛果酱 一边过滤3 一边加入其中混合使其充分乳化
5一口气加入搅打6分发泡的鲜奶油 用打蛋器迅速混合 用木勺兜底搅拌防止巧克力沉底
在混合物上贴面盖保鲜膜 不要盖在容器上 直接盖！ 冷藏一晚
制作塔皮
1 在软化后的黄油中混合糖粉和盐
2 全蛋打散 慢慢加入1中混合 并加入香草膏
3 加入过筛的杏仁粉低筋粉混合简单成团 保鲜膜压好冷藏松弛1-2小时
4 擀面杖敲打3 调整硬度 擀开成3毫米厚
5 面团紧贴放入模具 切掉多余面团 戳洞 冷藏一小时以上松弛
6 放重石 烤箱160度烤30分钟
制作巧克力淋面
1 加热巧克力半融化备用
2 煮沸奶油和牛奶 加入1 以不搅打发泡的方式混合均匀
3 倒入朗姆酒混合 充分乳化
组装：巧克力淋酱填入塔壳九分满 撒焦糖坚果碎 挤上榛果巧克力奶油抹成小山包 加坚果巧克力淋面 放冰箱冷藏至凝固 撒肉桂粉 开吃！ （我忘记垫油纸 重石卡在塔壳里了
小贴士
焦糖一定要煮到带点苦味
我用的是75%法芙娜和56%某牌黑巧 成品微苦
焦糖榛果不要切太细
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