复刻半岛经典 XO酱鲜肉月饼

X.O.是“Extra Old”的缩写，带有“XO”的法国干邑白兰地最少要贮存在木桶十年，并且产量很少，所以价格昂贵，因此 XO便引申出高级和奢侈的含意。1980年代，香港半岛酒店中餐厅推出了首款XO酱菜肴，用料奢华，口味精妙，让人欲罢不能，风靡全港，香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员。XO酱在全世界的中餐厅开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方也成为各餐馆的商业秘密，但主要都包括了干贝、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。中秋在即，每年的这个时候，去半岛酒店的客人都会带回半岛的招牌月饼，奶黄月饼和XO酱月饼可谓是半岛酒店的镇店之宝。半岛酒店的XO酱月饼，也不是年年都能享用，那就自制XO酱鲜肉月饼，满足口腹之欲吧

用料  

复刻半岛经典 XO酱鲜肉月饼的做法  

1. 将制作XO酱所用的干贝/鲍鱼/海虹/海米洗净；火腿/干贝/鲍鱼/海虹小火蒸3小时左右，关火冷却到不烫手，切碎备用；洋葱，朝天椒，大蒜切碎备用

2. 制作XO酱：在烧热的锅中倒入葵花籽油，多倒一些；待油温热，放入洋葱大蒜和朝天椒碎，小火煸香；然后倒入洗净的海米，待海米出香味，体积缩小，加入火腿干贝鲍鱼海虹碎；稍微翻搅，加入少量白酒，小火慢慢熬煮，待香气浓郁，颜色金黄，加入白糖，熬煮两分钟，关火晾凉，备用

3. 制作月饼馅料：猪肉和XO酱搅拌均匀，加入生姜粉，切碎的葱白，黄酒搅拌均匀，然后加入酱油调咸淡；做好的肉馅，按30g/个称量，分配成20个，用手整形成小“馅球”，放入冰箱冷冻1小时

4. 制作油皮：黄油，葵花籽油，水放入同一个容器，在微波炉里加热30-40秒，此时水温微微烫手，黄油融化了2/3左右，倒入中筋面粉中；用手和面，到油水面充分融合，此时面团光滑而柔软，将面团放在容器里，封上保鲜膜，醒一会儿

5. 制作油酥：低筋面粉和室温下软化的黄油，利用手心的温度，慢慢混合，待黄油完全融化，与面粉融合，倒入葵花籽油，使之成团；将油酥分割成20个小团，每个15g左右

6. 将醒好的油皮，分割成20个小团，每个18g左右。取一份油皮压扁，包入一份油酥，用虎口慢慢往上推油皮，直到将油酥完全包住，揉圆，放在一旁醒一会儿；将醒好的面团压扁，擀成长片，从一端卷起，卷成面卷，放置一旁醒10分钟；将醒好的面卷，纵向压扁，擀成长片，卷成面卷，放置一旁醒10分钟

7. 醒好的面卷，将两端捏到一起，形成球状，压扁，擀成圆形面片；从冰箱里取出“馅球”，此时馅球有微微硬度（不是梆梆硬的！），将馅球包入面片中，用虎口慢慢将边缘捏到一块，形成一个小咎，捏紧压扁，收口向下，排放在烤盘中。

8. 烤箱预热到160度，烘烤35分钟左右，待表面金黄即可出炉

9. 切开瞧瞧……满满的XO酱 香死了

小贴士

（1）制作XO酱时，火候不宜太大，要小火慢慢熬煮，火大了容易有苦味；另外，海鲜本身有一些咸味，所以不用盐或酱油调味了；出锅前加入的糖，可换成蚝油。XO酱一次可以制作很多，装入密封罐，放入冰箱保存即可，炒蔬菜拌面条都非常美味。
（2）本配方中制作面团用的黄油+植物油，没有用到猪油，除了味道差异，猪肉还比黄油液化程度高，因此这次添加了液态的植物油，使面团达到用猪油制作时的湿度
（3）在制作饼皮的时候，“醒面”是非常关键的一步，请大家不要忽略
（4）将肉馅冷冻一会儿，产生一定的硬度，就非常容易包了，新手不妨试试这个方法