栗子泥焦糖慕斯紅茶戚風蛋糕

可可粉、焦糖、鹽的苦甜鹹，使蛋糕口味更豐富，但不過分濃郁，適合秋冬的一款蛋糕。

用料  

栗子泥焦糖慕斯紅茶戚風蛋糕的做法  

1. 1 栗子泥：
   1.1 栗子煮開，換水，放小蘇打煮半小時以上，煮酥。
   1.2 晾涼，加20g朗姆酒，煮栗子的水浸沒，放冰箱冷藏。
   1.3 栗子仁，加上糖+黃油+奶油，加水打細，做成栗子泥待用。

2. 2 伯爵紅茶戚風：
   2.1 煮奶茶（保持燙）。
   2.2 分蛋後蛋白速凍。
   2.3 蛋黃+糖+油打勻，倒入燙奶茶。
   2.4 低粉+泡打粉，篩入蛋黃，用打蛋器拌勻。
   2.5 蛋白+糖+檸檬汁打發成大尖勾。
   2.6 打發1/3拌入蛋黃，再與剩餘蛋白用切拌法拌勻。
   2.7 倒入鋪好烘焙紙的金盤。
   2.8 烤箱180℃，約20min。
   2.9 取出晾涼，最好密封冷藏過夜。

3. 3 焦糖慕斯：
   （*準備好4.2之後再做）
   3.1 奶油180g打發到6分。
   3.2 糖+糖漿放鍋中加熱，略變色之後，加入燙的奶油，再次冒小泡後關火，加入黃油+鹽，拌勻。
   3.3 蛋黃+糖，隔水加熱打發。吉利丁加30ml水泡開，微波轉10s融化，拌入蛋黃。
   3.4 蛋黃與焦糖先拌勻，稍降溫後混合打發好的奶油，迅速倒入準備好的蛋糕胚中。

4. 4 裝飾蛋糕
   4.1 蛋糕胚切半，切邊，圍好透明慕斯圈。
   4.2 在半片蛋糕胚上鋪上栗子泥，儘量鋪平。
   4.3 倒入3.4的慕斯，放入冰箱冷藏成型。
   4.4 放上另半片蛋糕胚，切邊切齊。
   4.5 鮮奶油+糖+香草精打發，抹面刮平。
   4.6 可可粉灑在表面，完成。

小貼士

*用6寸陽極圓模和慕斯圈更易操作。
*可以增加栗子層厚度，或者用糖漬栗子裝飾。
*焦糖慕斯的成型溫度難度大，既不能分離打發好的奶油，也不能過早凝固，需要結合室溫控制。
*分成3天製作，效率更高一些。