中種全麥堅果軟歐包

這是一款中種法的歐包，比正宗的歐式鄉村麵包的口感要鬆軟不少，但是也十分有韌勁，一撕開吃的時候根本停不下來。因為少油、少糖，隨著存放時間的延長，內部纖維會變硬，口感越來越不好，用中種法來儘可能延長歐式麵包的初烤口感。因為做法比較麻煩，快手愛好者們就可以繞道了。不怕麻煩的烘焙愛好者可以一試，那個口感真是試一次就忘不掉啊。

用料  

中種全麥堅果軟歐包的做法  

1. 將中種麵糰中所有材料混合，揉勻，蓋上保鮮膜，常溫發酵1小時候放入冰箱冷藏24-48小時。
   （我用了小熊廚師機，大概是1檔揉麵3-5分鐘，中間會用橡皮掛刀翻拌一次）

2. 發酵好的中種麵糰取出排氣後撕成小團，這麼做是為了能夠更好與主麵糰材料融合

3. 把主麵糰中的材料（除了黃油和鹽以外）同撕碎的中種麵糰放入攪拌盆。（圖片將就一下，我忘記拍照了，這批照片都是做吐司的圖，所以會有全蛋液，請自動忽略。）廚師機抵擋3分鐘後轉2擋5-6分鐘，請中途自行用掛刀翻版一下，清除一下盆邊緣的麵糊。大致到這個程度吧。請根據自家機器稍作調整，不要那麼教條執行廚師機的攪拌時間。

4. 加入鹽1檔攪拌3分鐘，大致如圖

5. 加入黃油，2檔攪拌6分鐘左右，此時的麵糰表面越來越光滑，並且不會粘盆壁，但是麵糰延展性很好，會往下墜，比較溼軟。

6. 攪拌到這個程度，就可以結束了。破洞邊緣很光滑。

7. 新增果料，抵擋拌勻即可。蓋上保鮮膜發酵。根據麵糰大小判定發酵時間，1.5到2倍大小就可以了。我選擇了低溫長時發酵，會有一種迷人的酸味。沒有圖，忘記拍了。

8. 取出麵糰排氣並收圓後，光滑面衝下，放入發酵籃（發酵籃請提前噴水，並篩入乾粉防止粘連），蓋上沒什麼水分的溼布發酵40分鐘就好。用烤箱下層放一碗開水，20分鐘重新換一次的方法。沒有圖，自行想象。

9. 上下火180度預熱烤箱，定時0分鐘就好，預熱5分鐘後，脫模的麵包就可以放入烤箱中下層了，烤制時間大概35分鐘，30分鐘的時候請觀察一次，如果上色很深就可以不用烤了。烤箱預熱的時候，麵糰脫模，烤盤鋪油紙，麵糰表面噴水，篩麵粉，割包沒有圖，沒記得拍。

10. 成品出爐。

小貼士

1、這款麵包的麵糰含水量特別大，如果揉到位的話，麵糰溼軟不沾手，韌性好，但需要藉助模具來發酵。
2、不同麵粉的吸水率不同，因此主麵糰中的水量要根據自己所用麵粉的吸水率進行調整，我做的時候大概用了55g水。如果替換成牛奶，請適當增加用量，60-65g，根據你的麵粉吸水率來，經過數次試驗發現，好沃得低脂奶的效果最好。
3、中種、一發都用了低溫長時發酵。中種麵糰待長大後放入冰箱冷藏室，發酵24-48小時，根據經驗，這個時間段內的中種麵糰麵筋質量最好。一發則不需要在室溫下發酵，直接放入冰箱冷藏一夜，時間上不要超過12個小時；取出後應在室溫環境下回溫半小時後再整形。要是著急，也可以在室溫下發酵到1.5倍至2倍大小的。
4、二發需要在38度左右、85%的溼度環境下發酵40分鐘到1小時（時間根據環境溫度需要再調整）。簡單做法是，烤箱下層放入一碗滾水，發酵籃上蓋上溼潤的紗布放烤箱中上層，15-20分鐘換一次開水。