Q彈爽滑 香味濃郁 脣齒留芳 回味無窮
吃貨的我綜合各種食譜,思索解放雙手的妙招,彙集西北佬專業調醬,讓涼皮擁有美味的靈魂。
親測方子的香味堪比武漢的民生甜食館,廣州的街邊小攤。家裡西北佬教我的蒜水和調醬簡直是畫龍點睛,怎麼都吃不夠!
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洗面後需要把澱粉液靜置4小時。所以建議洗面的步驟放在前一天或者當天早上。這樣可以下午或者晚上蒸涼皮。
用料
麵粉 | 500克 |
酵母 | 2克 |
水 | 適量 |
黃瓜 | 一小根 |
胡蘿蔔 | 一小根 |
豆芽菜 | 一大把 |
香菜 | 一小把 |
蒜 | |
鹽 | |
辣椒油 | |
陳醋 | |
芝麻醬 | |
糖 |
☞夏日必備–正宗西北涼皮(廚師機解放雙手!)的做法
和麵:
麵粉倒入廚師機的盆中,倒入一半的水,開低速擋攪拌。麵粉成絮狀後,倒入剩下的水,轉中檔攪拌。
攪拌至麵糰光滑後蓋上保鮮膜靜置30分鐘。
(和麵時可以加入少許鹽提味,少許鹼是顏色變黃亮。保鮮膜可以撕大一些包裹住1/3的盆身,後面會派上大用場。)
洗面:
往放有靜置好的麵糰的廚師機盆中加入不超過2/3體積的水。
在保鮮膜中間戳一個洞,透過小洞把廚師機的攪拌頭固定好。
蓋好保鮮膜後,開中低檔攪拌15min。
(保鮮膜的洞不要留到的太大,夠攪拌頭活動就好。周圍的保鮮膜要敷緊,否則滿地的澱粉液,誰擦誰知道)
濾澱粉液:
準備大盆,空碗,濾網,勺子,各一個。
液體成乳白色時,停止攪拌,把液體用濾網過濾到空盆中。當過濾速度減緩時,可以用勺子刮刮濾網背面的麵筋,然後放進空的小碗。
(空盆的容積最好大過廚師機盆。這個步驟比較花時間,用大的濾網效率會更高。刮麵筋的時候要耐心哦。)
得麵筋:
液體全部過濾完後,把小碗中的麵筋揉成團,重新放入廚師機,加水攪拌。
水成奶白色後過濾到裝有先前的澱粉液的盆中。把麵筋取出放入廚師機。
重複此步驟,直到攪拌後的液體變透明,麵筋能夠勁道地成團。(這一步如果不夠充分,會影響麵筋的口感。麵筋成麵糰,別問我口感好不好。)
得到筋道的麵筋後,加入2g的酵母粉,揉均勻,用保鮮膜蓋好,靜置30min以上。
大盆中的澱粉液靜置3小時以上。
🌞靜止好的澱粉液會分兩層。
輕輕倒掉上層淡黃色的液體,只留半個食指的高度。倒的時候小心一點,動作太大會攪渾澱粉液,這樣就白靜置了。
上層水倒掉後,得到底層的白色澱粉漿。加入100ml的開水或者涼水輕輕攪拌至無沉澱。二次加水是山西人涼皮Q彈的小竅門,一般人不知道哦~
(用勺子輕輕緩慢攪拌澱粉漿。如果你想體驗科學的力量,可以任性攪拌,感受牛頓體蹦一身的快落。)
蒸涼皮 最關鍵!!!
大火將水燒開,轉中火保持沸騰
在容器中刷一層油,攪動澱粉液至沒有沉澱後,將澱粉液勺進容器中,覆蓋整個容器底。厚度根據個人口感,建議厚度不要超過5毫米。
將盛有澱粉漿的容器直接放入開水中。沸水可能會讓漂浮的容器傾斜,可以輕輕旋轉容器使液體均勻蓋住容器底。
蓋上鍋蓋,計時3分鐘。
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【重要的事】
一定要給容器抹油,幫助脫模。
一定要蓋上鍋蓋,不能中途開蓋。
一定要蒸夠3分鐘,涼皮鼓起大泡泡。
時間是本人親測各種食譜得出的推薦,既能蒸熟又恰到好處。
這三點是決定涼皮身體素質柔韌光滑的關鍵!
脫模:
盤中刷上一層油,計時結束後,將盛有涼皮的容器取出,讓容器底部接觸涼水。建議直接放到儲有冷水的水池裡旋轉。
等涼皮溫度降下來後,用刮刀輕輕從邊緣脫模。涼皮放入盤中後,再刷一次油,防止涼皮疊起來粘在一起。
麵筋15-20min 鍋中燒好開水,方法二選一
蒸: 20min
讓麵筋上汽後蒸20min。麵筋蒸的時候會發兩倍大,一開蓋又縮回去,很可愛。
煮: 15min
把麵筋揪成一小撮一小撮,放入開水中煮15分鐘。
(我個人只試過蒸的,可以保證形狀美觀,口感勁道。煮的方式很快捷,朋友們可以試試,歡迎留言。)
備菜—蒸/煮麵筋的過程可以備菜
豆芽菜焯水
黃瓜 胡蘿蔔 搓絲
香菜/蔥 切段
蒜水:
將蒜切小塊,放入小瓶或碗中,撒上鹽。盡情研磨後,加入溫水,少許糖。
麻醬:
芝麻醬盛到小碗中,加入少許香油和水,攪拌至糊糊偏稀狀態。
涼皮切成等寬 麵筋切成小塊。
吃不完的涼皮可以一起切好,或者直接放在盤中,用保鮮膜包起來,冷藏。
淋汁:
碗中擺好配菜 涼皮 麵筋
淋上麻醬,蒜水,陳醋,辣椒油
撒上香菜/蔥花 芝麻
口味重的可以淋上醬油
相機咔嚓 就可以盡情享用這道美食啦!