越南法棍

今天介紹一款越南法棍，方子來自烘焙地球村，我改成了自己順手的操作方式，與傳統法棍相比，口感更軟，外皮薄脆，特別適合牙不好，又喜歡法棍的小夥伴。整個製作過程看起來很繁瑣，但實際分成兩天，每天做一點就好，很快手。成品外皮薄脆，內芯柔軟，非常適合做三明治，感興趣的朋友可以試一試。

用料  

越南法棍的做法  

1. 打面桶中加入原料A，混合均勻後直接人冰箱冷藏過夜，建議不要超過3天。

2. 第二天將原料A從冰箱冷藏取出，直接加入原料B混合均勻後，室溫水合30分鐘。

3. 將鹽，乾酵母加入打面桶，中低速混合均勻成厚膜，加入橄欖油繼續用中低速揉至8-9分狀態。（T65麵粉比較特殊，不能揉太過，儘量用摺疊和增加發酵時間的的方法使其產生面筋，我比較習慣控制在9分狀態）

4. 手上沾些水，將揉好的麵糰從麵包桶中取出，上下左右摺疊，放入發酵箱，完成第一次摺疊，蓋上蓋子室溫放置約30分鐘（我這裡有暖氣，室溫在23攝氏度，請根據室溫調整）。30分鐘之後（麵糰會有點攤開的樣子）。

5. 手上再沾些水，將麵糰再次上下左右摺疊，放入發酵箱，完成第二次摺疊，蓋上蓋子繼續室溫放置30分鐘。

6. 30分鐘之後，手上再沾些水，將麵糰第三次上下左右摺疊，放入發酵箱，蓋上蓋子，入冰箱冷藏過夜（冰箱冷藏溫度5，冷藏發酵的時間控制在10-12小時比較適合，最長時間不要超過24小時）。

7. 從冰箱冷藏取出發酵箱，麵糰體積增加到約2倍大。

8. 撒粉後，將發酵箱倒扣，麵糰會因為自身重量，慢慢從發酵箱落下。

9. 將麵糰用刮板整理成長方形，均等切割成8份。

10. 稱重，每個麵糰重量約165g（如果對於分割的重量有信心，此步驟可省略）

11. 上下對摺（沒看錯就上下搭在一起，就是如此簡單）。

12. 發酵布撒粉，將預整形的麵糰放到發酵布上，表面蓋上發酵布，室溫發酵20分鐘左右。

13. 將預整形的麵糰，從上下1/3對摺掌根按壓封口，再1/2對摺掌根按壓封口，搓成短棍狀。放到發酵布上，表面蓋上發酵布室溫發酵30分鐘左右（請根據自家室溫調整，麵糰較慢回彈即可）。

14. 油布放到烤網上，用轉移板（我的法棍轉移板尺寸59*10*0.5cm）把麵包轉移到油布上。表面撒粉，沿著中心，從中線傾斜15度，刀片與麵糰成45度夾角，割3刀，深度約2mm。

15. 將麵包轉移到石板上，關門蒸汽3秒，上火230/下火200烤制10分鐘，轉上火220/下火190烤制 8-10分鐘。

小貼士

PS

1.  關於鹽的用量。如果用普通食鹽，鹽量請適當減少到13.5g。

2.  關於糖。我這裡用的是太古黃金幼砂糖，實在沒有白砂糖也可，自己的包自己做主吧。

3. 關於發酵的時間。冬天家裡有暖氣，室溫在23攝氏度左右，請大家根據室溫自行調整。

4. 關於烤溫。我這裡用的是魔笛手層爐，自帶石板和蒸汽，底火很猛，烤制之前預熱30分鐘， 普通烤箱溫度建議如下（僅供參考，請根據自家烤箱脾氣調整）：

烤箱插入石板用250攝氏度預熱至少30分鐘。

250烤10分鐘，轉230烤8-10分鐘。

5.  關於自制蒸汽。不帶蒸汽的烤箱可以用冰塊自制蒸汽，冰塊的汽化效果很好。烤制的時候，放幾塊冰塊一同入爐，比較好操作。

6.  關於儲存。出爐放涼後，切好一次吃得大小，入冰箱冷凍儲存。每次吃之前，直接從冷凍取出，表面噴水，200攝氏度復烤8-10分鐘（根據自己烤箱及切割大小適當調整），我比較喜歡用空氣炸鍋，200攝氏度5分鐘就，馬上恢復出爐的口感。