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零失敗!【戚風蛋糕】附攻略技術總結

欄目: 蛋糕 / 釋出於: / 人氣:2.19W
零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖

🌿仔細閱讀以下內容後再動手也不遲

⚠️方子為5蛋8寸的量～

🥝【如何選擇戚風模具】🥝
•製作戚風蛋糕應選擇陽極模具
•所有接觸面糊的模具及工具都要無水無油
•活底模的模具底片要選擇厚實帶卷邊的，不要選擇薄片還不帶卷邊的，這樣容易導致底部受熱過多而且出現凹底的現象
•不要選擇防粘的模具，也不要在模具內塗黃油或者麵粉
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
🍉【蛋糕模具轉換公式】🍉

6寸   =   2個4寸加高
6寸   =   5寸加高
8寸   =   2個6寸
10寸 =   3個6寸
12寸 =   4個6寸
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
🍊【正確的攪拌手法】🍊
▪️蛋黃糊
用“Z”或“N”的手法攪拌，不可繞圈；
▪️蛋白糊
用“炒菜上下翻拌”的手法，不可繞圈；
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
🍋【打發蛋白的要點】🍋

• 三次加砂糖的時間掌控
 第一次：打至大魚眼泡的時候
 第二次：打至蛋白泡沫細膩的時候
 第三次：打至蛋白出現輕微紋路的時候

• 打發速度：
 第一次高速/第二次低速/第三次低速
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
🍑<戚風蛋糕失敗的原因總結>🍑

【蛋糕回縮】
• 蛋黃糊沒有攪拌均勻，攪拌時間過長
• 蛋糕模具有油漬
• 蛋白打發不夠
• 沒有完全烤熟

【蛋糕不夠細膩，有大小不均勻氣孔】
• 蛋白打發不足
• 最後蛋糕糊入模具時帶入太多空氣
• 震模不夠

【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空間小，模具離底管太近

【蛋糕長不高】
• 攪拌手法錯誤，繞圈攪拌，導致消泡
• 模具有油漬
•蛋黃液沒有完全打至乳化，還有顆粒
•麵糊攪拌時間過長，導致出筋
•蛋白打發不足，沒有打至乾性發泡
•烤制時間不夠，內部還沒有完全熟透
•分蛋不夠徹底，蛋白裡殘留蛋黃
•蛋黃液總水量太多，導致麵粉支撐力不夠

【蛋糕開裂】
• 麵糊攪拌時間過長，導致麵糊起筋
• 溫度過高，烤制時間太長
• 蛋黃糊水量不夠，太過濃稠

【塌腰】
•麵糊攪拌時間過長，導致出筋
•沒有完全涼透就脫模

用料  

【蛋黃糊】
蛋黃 5個
牛奶 85g
無味食用油 60g
低筋麵粉 100g
【蛋白糊】
蛋白 5個
細砂糖 90g
玉米澱粉 10g
檸檬汁 4滴

零失敗!【戚風蛋糕】附攻略技術總結的做法  

  1. 盆內入蛋黃、牛奶、油，篩入低筋麵粉，用“Z”或“N”的手法攪拌蛋黃糊，攪拌至無明顯顆粒即可；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第2張

  2. 攪拌好的蛋黃糊；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第3張

  3. 另取一盆入蛋清，滴入檸檬汁；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第4張

  4. 打蛋器高速打發至大魚眼泡時，
    加入1/3糖；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第5張

  5. 打蛋器低速打發至泡沫變細膩，
    加入1/3砂糖；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第6張

  6. 打蛋器低速打發，出現輕微紋路，
    加入最後1/3砂糖和玉米澱粉；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第7張

  7. 最後蛋白糊打至9分發，
    提起有明顯小尖頭即可；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第8張

  8. 先取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，
    用“炒菜上下翻拌”的手法拌勻；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第9張

  9. 拌好的糊；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第10張

  10. 然後再將“9”拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊中，如8的手法拌勻；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第11張

  11. 最後拌好的蛋糕糊；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第12張

  12. 蛋糕糊入模具，
    轉圈震模至氣泡排出；

    【烤制】
    烤箱130度，下層，
    上下火，55分鐘左右；

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第13張

  13. 出爐後，迅速從高處摔下，
    立即倒扣至網架晾涼，
    晾至完全冷卻再脫模。

    ^ _ ^烤了兩個，另外那個已經被消滅掉，就只好拍這個的圖咯～

    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第14張

  14. 😊更多關於料理的問題
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    零失敗!「戚風蛋糕」附攻略技術總結的做法步驟圖 第15張
Tags：攻略 蛋糕 戚風 技術
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