【虎皮成敗分析】
⚠️打發蛋黃:
一定要打到濃稠狀態,打蛋頭提起來滴落有堆積 !!!顏色是發白!!!倒入烤盤必須用刮板刮刀或者抹刀才能抹平。如果你倒入去把烤盤側傾能明顯流動那肯定出不了皺皮!
⚠️烤箱溫度:
一定要充分預熱!!! 特別是便宜的烤箱,小的烤箱,溫度不準的烤箱。 實在不行就買個石板。 讓整個烤箱裡面的溫度場更加穩定。 石板聚熱慢散熱慢。 最起碼你一開烤箱不會讓裡面溫度降得太厲害。 有石板的話需要更長的預熱時間,越厚的石板預熱越久。
⚠️虎皮的方子:
虎皮的方子材料最少的是君之的方子。 只有3個蛋黃,但是我感覺烤出來的太薄了。氣氣的方子要7-8個蛋黃。 幸福的眼淚的方子也不錯。他們的方子沒有鹽。我這個方子因為喜歡有點鹹所以有鹽。各位自行查詢衡量。
只要前面蛋黃打發以及烤箱溫度掌握好了,方子並不是很重要。 以至於我後來就是直接5個蛋黃, 糖3勺,鹽1勺,玉米澱粉2勺。這樣的操作都沒有問題! 所以不要太糾結方子。喜歡哪個就用哪個。
【蛋白利用】
最直接做天使蛋糕卷……… 下廚房方子太多了自己去找吧。 天使蛋糕味道還是比較寡淡的…… 可以搞點檸檬屑什麼的做成檸檬天使蛋糕卷啊………家裡長輩總是塞給我一堆黑芝麻粉啊…紅豆粉啊… 鼠麴草粉啊…… 龍爪粟粉啊……諸如此類的……… 我就做成了各種型別的天使蛋糕… 很好吃啊…
主要掌握好蛋白糊的狀態,就可以比較張弛有度。
【佛系總結】
主要想分享一種方法。而不是分享一個完美的配方。完美的配方有太多了。關鍵是你如何融會貫通,活靈活用。
用料
蛋黃-虎皮部分: | |
蛋黃 | 5個,大約110g |
白砂糖 | 30克 |
鹽 | 1克 |
玉米澱粉 | 10克 |
蛋白-蛋白霜打發部分: | |
蛋白 | 5個,約150g |
檸檬汁 | 10g |
白砂糖 | 30-40g |
蛋白-蛋白糊融合部分 | |
食用油 | 45g |
粉質(五穀雜糧粉、黑芝麻粉、杏仁粉與低筋混合,或者純低筋粉都可以) | 55g-75g |
液體(牛奶、椰汁、水…都可以) | 40g-70g |
佛系虎皮蛋糕卷-成敗分析-利用蛋白-多圖解的做法
先做虎皮部分:烤箱裡放入溫度計🌡️ ,預熱230度。
取5個蛋,分離蛋黃蛋清。 蛋黃總量大概在110g左右。
一次性加入30g白砂糖
再加入1g鹽
廚師機最高速打發4-10分鐘, 手動打蛋器起碼10分鐘。 不要糾結時間!看狀態!看狀態!
隔著螢幕都可以感受到的濃稠!紋路很明顯!!!還會有類似攪拌啫喱的那種聲音!
打好的狀態是濃稠 發白 體積膨脹 滴落痕跡明顯不易消失。
打發好的蛋黃加入10g玉米澱粉 【我手抖】
手抓著打蛋頭攪拌均勻即可 ,不用糾結手法 ,簡單粗暴 ,蛋黃不會消泡 。
混合後依然是濃稠低落痕跡不易消失。
利用軟刮板,弧形一邊,如圖中紅色箭頭➡️所指。整個打蛋缸可以颳得很乾淨。倒入鋪好油紙28X28金盤。
繼續利用刮板,注意我手拿刮板的方向。【我這裡用蛋黃糊做示範】虎皮一樣。 把糊由中間向模具四個角推過去。
圖解一下
然後再畫“口”字熟能生巧,自己慢慢會掌握力度的。
圖解一下
送入溫度計顯示超過200度的烤箱,注意這裡不是烤箱顯示的溫度,一定是烤箱內溫度計的溫度。 畢竟很多烤箱溫差太大了!!! 注意⚠️現在開始一定守在烤箱旁邊!!!不能離開!!!
烘焙前1-2分鐘 ,表皮皺起。 後4-3分鐘上色。
上色滿意拿出,晾涼 ,不需要倒扣!
5分鐘後手掌輕觸不燙手即可蓋上油紙,這樣可以防止幹皮。油紙需要比模具長20cm以上。 因為等下要利用這張紙卷蛋糕卷🍰。
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粉類稱重總和50g-75g左右。我這裡加了芝麻粉,龍爪粟粉,低筋粉。 【純低筋粉做出來就是天使👼虎皮啦】
不粘鍋倒入30g食用油 【因為我今天用粗糧卷做示範,口感太粗糙所以我加到了46g油】
加熱到60度熄火。倒入粉類。 剛倒入粉類的時候有可能會很順滑,特別是油多粉少的時候。很多人就沒有再加入液體了。這是一個假象!當你下一步再加入液體的時候,會變成一小團一小團!加入足量液體的時候會再次變得順滑!
這個狀態還是偏幹,於是我加入了椰子汁混合。你可以用水、牛奶。 一點一點加,不要一下子倒太多。
混合至這個狀態就可以了!!!糊狀! 蛋白糊完成!!! 所以不要太糾結多少g… 狀態對了就可以了…
做好的糊放置一旁。開始預熱烤箱180度。
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無油無水打蛋缸,倒入150g的蛋白。通常1個28x28cm金盤的蛋糕卷,4蛋的蛋白總重在140-150之間比較恰當。如果蛋白不夠蛋糕麵糊的支撐力不足,容易塌陷。如果太多則容易過厚,捲起來會有難度並且印象美觀。
粗泡,看不到液體。 一次性倒入10g檸檬汁。🍋
⚠️正確的檢查蛋白霜方法:取出打蛋頭,在缸底轉幾圈,拔出,檢視。
紋路出現,說明已有堆積。 倒入10g白砂糖。
穩定、細膩、有光澤後。再次倒入10g白砂糖。
比較有型的彎鉤、尖角出現後,最後一次倒入5g白砂糖。
取小部分蛋白霜加入蛋白糊裡面
混合均勻
混合均勻後的糊,倒入蛋白霜裡。 打得好的蛋白霜是有承重性的。可以把糊承起來不塌陷。
整個中高速混勻,心中默數10秒。 立刻關掉拿出。
倒入28X28金盤。 手法工具跟虎皮一樣。 蛋白霜打得好不易消泡。 我順手做個花紋練練手。
送入烤箱。 180度 18分鐘-20分鐘。
完美
虎皮反扣。 注意我手抓著那個 ,就是蓋在虎皮上面的油紙。現在就是用它的時候了。
揭開油布,完美的毛巾面。
再把晾涼的蛋白卷放在虎皮上。然後開卷。 卷的手法自行搜尋啦… 太多了…
完成✅ 【虎皮粗糧卷】
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因為中間的純蛋白蛋糕🍰味道會比較寡淡,所以圖中的我是削了些檸檬皮🍋進去,然後再鋪上自己熬的桑醬。
金黃微鹹的虎皮+清新的檸檬天使蛋糕+酸甜誘人的桑醬。 該怎麼去形容你的特別 。
霸氣的虎皮外表
內裡的綿軟 細膩
包裹著恰到好處的桑葚果醬 【雙層虎皮-檸檬天使-桑葚果醬卷】
【虎皮桑醬卷】
【龍爪粟蛋糕胚+虎皮】因為拉花很滿意就把虎皮包在裡面了。
練手期間,不好看的虎皮也可以卷在裡面,無所謂啦!
失敗的虎皮卷+肉鬆香蔥天使內卷 … 香氣撲鼻啊
紅豆薏米黑芝麻內卷+虎皮卷
客家擂茶虎皮卷
消耗雞蛋- 巨型7蛋虎皮卷
層次