PH大师伊斯巴罕萨布蕾酥饼

这个方子是美国著名美食作家Dorie Greenspan发表于纽约时报源自Pierre Hermé (PH) 的方子，她同时写了一篇《如何升华简单的曲奇》(“Elevating the Humble Cookie”) 的文章。

文章里提到PH极重视“味道的结构“，即经深思熟虑而建造出的味道的层次。即使是大师著名的伊斯巴罕甜点中最简单的一款萨布蕾酥饼，也能提升到既复杂又高雅的风味。

Dorie 和大师PH两人有超过20年的交情，曾合作写了两本书。她叙述在PH的巴黎工作室里，和PH分享了一碟伊斯巴罕萨布蕾饼干。饼干开始咬一口嘎吱脆，接着是好的萨布蕾应有的沙沙口感。它是花香味的饼干 - 玫瑰花香含蓄，而覆盆子味道就极尖锐 - 裹在边缘的粗糖摩擦着舌头。饼干外貌是自家制作的模样，不如甜点店成品那般完美，却又令人难以抗拒。

这款饼干做法虽简单，但如果有心复刻原版就要准备一些价格偏高、不常用的材料。巴黎大师嘛，你懂的。🤣

希望大家找个慵懒的周末下午，泡杯红茶，细细品尝属于巴黎的味道，幻想着巴黎的美好！J’adore Paris! ❤️💕❤️ (这时C’est Si Bon 在背景轻快响起。。。😜)

用料  

PH大师伊斯巴罕萨布蕾酥饼的做法  

1. 首先是A的材料。粗糖选择颗粒工整，如水晶般晶莹剔透的。天然纯玫瑰香精指的是较浓缩的rose extract，不是玫瑰水（rose water)。作者用Star Kay White 纯玫瑰香精，这个香精在美国亚马逊目前也买不到。我用了美国Nielsen-Massey （NM）的Rose Water，某宝搜搜。虽说产品名字是Rose Water，其实也是浓缩版。作者用液体状红色素几滴，我用的是日本富泽商店买的红色干粉，用量如图。

2. B的材料有冻干覆盆子，如果是整颗的，需要在两张烘焙纸之间，或塑料袋里，用擀面杖或平底锅压成粉状，不需要很细，大部分粉状，有些颗粒没问题。我用的是纽西兰的Fresh As 冻干覆盆子粉，国内可能买不到，因为已经是细粉状，所以酥饼的颜色相对均匀粉萌。如果用较粗的粉就会呈现白底色和红斑点。Dorie的成品是后者。建议大家选择较优质的冻干粉或颗粒，找个靠谱的马卡龙烘焙材料供应商问问，应该会有不错的建议。天然玫瑰香精作者给的分量是Star Kay White 1/2小匙，Nielsen-Massey 牌子我觉得可以用3/4小匙到1小匙，分量按浓度斟酌。法国无盐发酵黄油大家应该都熟悉, 国内不外是用总统、伊思妮、雅高勒这些，大家按需求选购。

3. 盐之花（fleur de sel) 是法国手采海盐，最著名的产区包括给宏德(Guérande) 和 卡马格(Camargue)。我用的是给宏德盐之花。这种盐经常出现在PH的食谱里。别看那么一点盐之花，在PH的味道结构上可起着不小的作用哦。在覆盆子酸甜和含蓄的玫瑰香气之后，接踵而至的就是比精盐温和的咸味。代替品就是其他海盐。如果非得用精盐，分量减半试试。

4. 首先制作粉色玫瑰粗糖。作者的方法是将A 的材料倒入拉链塑料袋封好，摇晃至颜色均匀。我这里示范的是用深碗以叉子混合均匀。颜色按喜好调。

5. 混合好在盘子摊开晾干，较潮湿的地方预算至少一个小时。

6. 面粉过筛备用。*虽然方子没提到过筛，但我还是过了筛。我过筛目的只是希望容易混拌均匀，不是为了注入空气。

7. 开动厨师机（K浆）或手持搅拌机将黄油以中速打发2分钟至柔软的乳霜状，但尽量不打入空气。加入细砂糖、玫瑰香精和盐之花，再搅拌3分钟。切记搅拌不是为了打发。*严守速度和时间，时间长了，速度高了，就可能搅拌过度，注入太多空气。

8. 关机，将面盆周围刮干净，一次性加入面粉，用点动方式混合干粉类。以低速混拌至面团成凝乳状，然后离缸成团。用刮刀多搅拌几次后，将面团刮到台面上。分四份，每份整形成8英寸（20cm)长的圆柱体。*注意不要搅拌过度，如果还不太会判断，只要成团就可以停机，用刮刀把面团完成。

9. 将染色粗糖在蜡纸上摊开，面团圆柱体在粗糖上滚动至表面完全裹上粗糖。每个圆柱体以保鲜膜包好，冷藏至少一小时，最多三天。 *足够的静置和冷却，对饼干面团的熟成，和下一步的整形很有帮助，不建议跳过。真的赶时间就冷冻40分钟。

10. 当你想烤饼干时，将烤箱预热至325华氏度（163摄氏度）。两个烤盘铺好烘焙纸。嵌入式大烤箱的自带大烤盘刚好烤两盘。小型烤箱就要分几次烤。

11. 饼干圆柱体如果两头不工整，就切平。分切成半英寸（1.3cm）宽度的圆片，摆在烤盘上，间隔2英寸（5cm）。

12. 烤箱插入两个烤盘，位置就是把烤箱平分三段。烘烤19-21分钟至边缘硬实，底面金黄。中途（入炉十分钟后），将烤盘上下、前后调换位置。曲奇顶部不会上色、也不需要上色，不要以顶部上色为准。出炉后静置2分钟，转到曲奇晾架。完全冷却后就可以开吃或装进瓶子里。

小贴士

1. 如果面团已经太软很难操作，就先适当冷藏或冷冻降温。
2. 同时烤两盘，我用嵌入式烤箱的热风功能160度。风炉也合适。只有平炉的，就单盘中层烤，或按各自烤箱的脾气自行调整。这款饼干不会上色，不要以上色为准。
3. 想要饼干形状不摊开，黄油不要打入空气，面团要静置和足够冷，动作要快，烤箱温度够高，要赶在黄油溶化前切片入炉。
4. 爱减糖的朋友可以减至57-60克。如果真要减糖至57-60克，第一天吃可能感觉不够甜。过了两天，回油了，奇怪的是甜度就会刚好。
5. 过一两天才吃，我觉得更美味。
6. 圆柱体冷藏后因为重量压下未必很圆。裹粗糖这一步也可以在切片入炉前才完成。好处是可以先把圆柱体先滚远一点，才裹糖。（如果已经裹上糖才试图滚远切片，有可能把粗糖都压进面团里了。）坏处呢是如果操作太慢，可能面团回温，入炉前开始有点溶化了，形状会摊开。建议以个人技术和习惯决定。
7. 这款萨布蕾酥饼的口感和日本老师那些萨布蕾口感不一样的，不要以日式比较。