🍕大理归来,印象最深刻的便是《舌尖上的中国》的“喜洲破酥粑粑”,有咸、甜两种口味。其中,咸口粑粑以猪油起酥、土碱增香、饼体松软为特色,特别喜欢~于是试着复刻一把,居然还不错。嗯,推荐给喜爱碱香味儿的同学~
🔔因为加碱水,所以要提前准备老面,见步骤1。老面的酸可以中和碱,让面团呈弱酸性,这样二发才能充分,饼体蓬松的关键。本方为2个粑粑的量~
用料
一、面团: | |
1、中筋面粉 | 150克 |
2、老面 | 150克 |
3、水 | 75克 |
4、酵母 | 2克 |
5、盐 | 1克 |
6、猪油 | 18克 |
7、碱水 | 1克食用碱溶于5克水制成 |
二、馅料: | |
1、肉馅(3肥7瘦) | 200克 |
2、味极鲜酱油 | 10克 |
3、盐 | 2克 |
4、葱花 | 50克 |
三、其他: | |
1、抹面猪油 | 20克 |
2、手粉 | 少量 |
“喜洲破酥粑粑”复刻版的做法
老面配方及制作:
1、面粉100克、水70克、酵母和盐各1克。
2、所有材料放入厨师机,4档3分钟、7档2分钟,或者面包机揉面10-15分钟。面团整成圆形放入撒了手粉的容器,盖保鲜膜入冰箱低温发酵,冷藏24小时后使用。图为冷藏前后对比照。
准备馅料: 1、小葱切粒待用。 2、肉馅入味极鲜、盐调味,搅拌均匀。 PS:肉馅调好尝尝,需比正常口味咸一点。
制作面团: 1、除碱水外的材料入厨师机,老面剪碎、酵母与盐对角分隔投放。厨师机4档2分钟、7档4分钟。或者面包机揉面15分钟。 2、发酵至2倍大,手指戳洞不回弹。 3、在发酵好的面团中间挖一个洞,倒入碱水,厨师机4档1分钟、7档1分钟。或面包机揉面5分钟。 🌿嗯,有了猪油和碱水的加入,面团最终变得柔软有光泽、散发着淡淡的碱香味儿。
面团分成两份,略排大气泡、搓圆。盖保鲜膜醒面10分钟。 1、取一份擀成约35cm*20cm的长方形。 2、取10克抹面猪油在表面抹匀。 3、将70克肉馅和20克葱花均匀铺满其中一半面积,留边。
对半折叠封边。纵向切条,两头不要切断。
自左向右折叠起来,之后稍微拉长,绕成一个圈,收口朝下。
摁扁面团、用手整形成约18cm的圆面饼,之后在饼中间铺30克肉馅再撒一些葱花。二次发酵30分钟。 嗯,可选择入烤箱发酵模式、或28度盖保鲜膜室温发酵。
烤箱中层,200度,18-20分钟。 香喷喷出炉,饼体外酥脆内松软,碱香葱香肉香完美融合😍
切面。
棒棒哒!