有没有厨友和我一样对粤菜爱不释手的?有的快来扣1,今天我分享的是粤菜十大名菜之一的广州文昌鸡,你们不收藏起来可是会错过一道超级美食哦,虽然我今天缺少了一个鸡肝,颜值上也不及广州酒家做出来的好看,但是味道绝对让你回味无穷。
我用的不是海南文昌鸡,而是清远鸡,清远鸡远近闻名大家都知道吧,鸡肉嫩滑的口感你们想象一下,就光吃这道鸡,我真的活生生吃了两碗饭,话不多说,快跟我一起来学习是怎么做的吧。
温馨提示:这是一道大厨的掌勺菜,制作过程比较繁杂,耗时也比较长,没有耐心的或者是没有厨房经验的还是不要轻易尝试哦!
声明:本道菜是独家制作,所有图片都是原创拍摄,盗图必究。
用料
鸡 | 1只或半只 |
火腿肉 | 30克 |
菜心 | 6根 |
生姜 | 1块 |
盐 | 6克 |
淀粉 | 1勺 |
鸡精 | 1勺 |
鸡汤 | 100毫升 |
黄酒 | 5克 |
猪油或花生油 | 15-20克 |
冰块 | 一大碗 |
广州文昌鸡 粤菜十大名菜之一的做法
将鸡清洗干净,鸡屁股切掉不要,如果说你们喜欢吃的话也可以留着
鸡身和鸡肚子撒上2克左右的盐,给鸡做个全身按摩
把生姜切成姜片
取一半的姜片塞到鸡肚子,可以很好的去腥
装一大锅清水八分满左右,把剩下的姜片扔入锅中大火烧开,水开后加入2勺盐,大概4克左右
将鸡放入锅中,转中火浸泡,大概5分钟左右将鸡提出,把鸡肚子的汤水倒出来,从而达到鸡的里外温度差不多,然后将鸡再次放入锅中浸煮10分钟(全程15分钟)
菜板和菜刀清洗干净,用开水烫一下消毒
装一锅清水,倒入一大碗冰块
将鸡放入冰水中浸泡2-3分钟左右(冰水浸泡过的鸡肉会变得紧实,鸡皮口感爽脆)
把火腿肉放入鸡汤里煮2分钟左右捞起
捞起清洗干净备用
将鸡起肉剔骨,从鸡胸切开
然后建议用小刀剔骨,比较方便肉骨分离
鸡肉都起好后切成大小均匀的鸡块,我这里切得比较大块,因为就自己吃,没有那么多讲究
把火腿切成薄片,大小高度和鸡块差不多就行
接下来就是摆盘,一块鸡肉夹一片火腿肉,直到摆满(我一个鸡没有用完,还剩下一小半)
肉块摆好后,把鸡头和鸡翅摆上
菜心清洗干净,将菜叶简单切掉不要
把菜心放入鸡汤里焯水,一分钟左右捞起
菜心先捞起备用
鸡肉出桌之前上锅蒸2分钟左右加热(也可以不加热,看天气,冬天想吃热的就加热,夏天想吃凉的就不用加热,因为都是熟的,看自己喜欢)
加热后盘中会有汤汁,汤汁倒掉不要
然后把菜心摆入盘中
调勾芡汁:1勺淀粉+1勺鸡精+100毫升左右的鸡汤搅拌均匀
热锅下油,倒入调好的勾芡汁,如果觉得汁不够,可以再加入一勺鸡汤
加入2克左右的黄酒烧开即可
将勾芡汁淋入鸡块和菜心就完成了
成品图
成品图
小贴士
1,浸泡鸡的时间控制在15分钟左右,这个时间鸡肉刚刚好熟透,时间过长会影响鸡肉的口感嫩滑度。
2,煮鸡的汤不要倒掉了,调勾芡汁的时候需要用到。