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牛轧糖-熬糖,多次失败大总结

栏目: 打蛋器食谱 / 发布于: / 人气:1.48W
牛轧糖-熬糖,多次失败大总结的做法步骤图

下厨房第一个菜单,献给我失败N次的牛扎糖.
本来没想写菜谱,所以没怎么拍照,主要用文字记录过程及失败经验总结吧.
每次失败时都很挫折,又没有找到解决办法,看了很多菜谱,很多视频,看了很多厨友的留言,最终成功了,所以希望这个菜谱的总结可以帮到还未成功的人.

用料  

水 45克
砂糖 50克
麦芽糖 245克
蛋清 1个
黄油 25g
奶粉 80g
花生 200g
黑芝麻 20克
盐 2g

牛轧糖-熬糖,多次失败大总结的做法  

  1. 我习惯先做好准备工作再熬糖,以免慌乱.
    首先称好材料,花生/芝麻/奶粉称好后放入烤箱90度保温,以保证后期混入时有一定温度.
    然后打发蛋清到硬性发泡

  2. 清水/食盐/麦芽糖/砂糖混合,准备好温度计开始熬糖.我用燃气熬,中小火到开锅转最小火,开锅前不用搅拌,以免翻砂.开锅后气泡可能较多,可以搅拌.室温13度,我熬到128度关火,因为余温糖最终129度.熬好的糖应该流动性还是不错的.建议此部同时准备一碗冷水,糖滴入冷水迅速结成硬的糖珠则可关火.

    牛轧糖-熬糖,多次失败大总结的做法步骤图 第2张

  3. 关火后将糖浆气泡搅散,半分钟以后我才倒入蛋白的,然后搅打糖浆,慢慢混入蛋白.如果关火马上倒入蛋白,怕温度太高变蛋花.但这个半分钟不是绝对,根据室温来吧,也不能晾太久了哦.混合完成后,应该是具有流动性的粘稠液体,无结块

    牛轧糖-熬糖,多次失败大总结的做法步骤图 第3张

  4. 混入黄油,用打蛋器搅匀.混入奶粉,混成勺子搅匀;最后混入花生和芝麻.然后倒入铺了油布的烤盘揉糖,直到糖冷却变硬

    牛轧糖-熬糖,多次失败大总结的做法步骤图 第4张

小贴士

1.熬糖建议不用电磁炉,电磁炉温度较高,糖温上升很快,无法控制
2.鸡蛋提前拿出来室温放置,不可太冰,不然和糖浆混合时温差太大
3.就这份量,一个打蛋头足矣.两个头子其实不方便操作,混合糖浆时更容易结块
4.每个牌子的麦芽糖,温度可能会不同的.室温也有影响,不能完全依赖温度计,需要准备冷水,滴入冷水,糖珠软软的不成形,就是还需要提高温度,糖浆滴入冷水,立即凝结成糖珠就可以关火了.
5.揉糖不要用油纸,粘的很,浪费大.没有油布,直接倒入烤盘,不烫手后带手套揉
6.关于糖蛋混合的步骤,到底糖倒入蛋好呢还是蛋倒入糖好呢?我都试过,都失败过,个人建议还是蛋倒入糖吧.首先如果糖入蛋,熬糖的厚底锅很重,一只手操作打蛋器,一只手到糖好累,而且倒糖时,容易倒在打蛋器和盆子边上,这样肯定会凝结的. 如果蛋入糖,一次性倒入,好操作,锅有余温,混合物不容易冷却,减少凝结的可能.
7.糖温越高,成品越硬.
关于糖的温度,我失败过很多次,同一个品牌,我试过140度/135度/125度/116度.135度以上,糖浆颜色很深,浓稠,从锅里倒出来都很困难,入蛋清立即结块,即使蛋清倒入糖浆,也迅速结块.125度,颜色和浓稠度会低一些,但是仍然结块.116度,不结块,但是成品太软.本来想试试120度的,结果糖浆用完,换了牌子,这个牌子第一次尝试就成功了,但是我发现新品牌的和之前用的麦芽糖差别特别大.熬到125度时,糖浆还很清,大气泡也没起,滴入冷水无法立刻凝结.128度时,糖浆也不粘稠,但是滴入冷水马上凝结成糖珠了,于是关火,余温使糖浆最终升到129度,这个温度下的成品很成功.所以,没有绝对正确的温度,只有根据自己的糖浆多试几次.
8.熬糖的大体经验,熬糖时可以提起铲子,如果糖有挂在上面,缓慢掉下的感觉时,就差不多了,曾经温度熬太高时,糖基本很难从铲子上落下.如果提铲,糖利落的掉下,说明温度还不够.糖熬好后,应该是具有流动性的,糖温过高时,糖流动性差,糖量也感觉很少,
再跟大家分享下我几次失败的情形:
失败案例1:电磁炉熬糖,温度突然就上升很快,来不及搅拌,有一次用的水饴,直接焦黄
失败案例2:蛋白混入糖浆,变成蛋花. 如果用蛋白倒入糖浆的方法,建议离火后糖浆冷却一下,搅拌几下,气泡基本消失,再一次性倒入蛋白,打蛋器搅打糖浆部分,慢慢混入蛋白.
失败案例3,糖浆倒入蛋白,即使坐了热水也立即结块.我认为就是糖浆温度太高了.建议下次降温试试
失败案例4 :成品里面有小的硬糖颗粒.那次的颗粒,应该是糖蛋混合完成了,又可惜锅里没倒干净的糖浆,把糖浆刮进了糖蛋混合物造成的.建议没刮完的糖就不要了,影响口感.

Tags：多次失败大总结 牛轧糖 牛轧糖熬糖
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