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牛轧糖熬糖版【包子店大叔】

栏目: 包子 / 发布于: / 人气:6.04K
牛轧糖熬糖版「包子店大叔」的做法步骤图

2017/2/2凌晨3点钟，我还在纠结写不写这个菜谱，因为我的图补不齐，前思后想，还是把方子写下吧，图以后再补，不然会让很多多我很期待的人们失望，感谢你们的关注

用料  

煮糖部分
水宜（麦芽糖的一种） 230g
细砂糖 90
水 50g
辅料
花生仁（我用的是350） 350-400g
芝麻 适量
黄油 50g
奶粉 125
蛋白 1个
细砂糖（蛋白用） 5g

牛轧糖熬糖版【包子店大叔】的做法  

  1. 准备材料

    牛轧糖熬糖版「包子店大叔」的做法步骤图 第2张

  2. 先把花生仁倒入烤盘，160度烤45分钟，160度是实际温度，花生仁要尽量平铺在烤盘上面，另外在烤制的过程中每隔10分钟左右用刮刀或者带上手套把花生翻一翻，保证花生受热均匀，另外开到花生表皮色彩变暗的时候检查一下花生是否熟透，检查的时候找一颗出来，吃一下，没有生花生味道就可以了，花生熟透以后要拿出来放凉，刚烤好的花生有一些软，放凉了就会脆了，不过放凉了以后再次检查，还是软的那就好回炉再用160度多烤10分钟

    牛轧糖熬糖版「包子店大叔」的做法步骤图 第3张

  3. 花生烤好以后就要剥皮了，剥皮一定要把花生放凉了以后才去剥，不然有一些花生表面有一些烤出来的油黏住皮，烤好的花生很容易剥皮的，用收轻轻一戳就可以了，剥好的皮用一个平常我们用来沥水的篮子筛几下，皮就会掉下了，如果家里没有这个工具也不要紧，在家里找一个相对空旷的角落，打开风扇，你边戳皮风扇边吹，也是可以很快吧皮都吹出来，

  4. 剥好的花生要放回烤箱90度中层保温

  5. 在烤花生的同时可以炒点芝麻，芝麻要细火炒，有一点黄色，还有芝麻的香味就好了

  6. 这些东西都做好以后我们就可以开始做糖了，做糖之前我们要先把所有的东西都准备好，因为熬汤版的牛轧糖要一气呵成，如果由于某个步骤忘记做了会到导致糖浆降温了，然后不好混合跟造型

  7. 称好东西以后，我们把水宜，细砂糖，水倒入煮奶锅，那个锅一定是要厚底的，因为厚底的锅保温能力相对强，800W开始煮糖，火力千万不要太猛，特别是新手，不然会不好控制导致做成焦糖了，煮糖的温度要上升到140度-145度，过了这个线会边焦糖，没有到达这个线糖会有点软，做这个东西有意向做私房的亲们最好买一个好一点的温度计，反正做马卡龙的时候也要用到

    牛轧糖熬糖版「包子店大叔」的做法步骤图 第4张

  8. 糖的温度没有上升得那么快，我们可以在煮糖的时候煲个热水，然后用部分热水把黄油隔水融化了，剩下的保温

  9. 我们在糖煮到110度左右开始打发蛋白，把那5g的糖倒入蛋白中，用打蛋器把蛋白打到硬性发泡，其实这个过程有的方子是不加糖的，不过我会加，因为通过对比，加了糖的蛋白霜会更加的稳定

  10. 糖浆跟蛋白都弄好以后，糖浆缓缓倒入蛋白那里，我所指的缓缓并不是一滴一滴的放，就像水龙头还没有关好，有一条细线的水流这样就可以了，倒入同时开通打蛋器，做这个我建议打蛋器的功率要>或者=300W，低于这个数打蛋器很容易烧掉，在倒入的过程中你会看到有很多的水蒸气，特别说说到的太快跟太慢会有什么后果，到得太快了糖降温太快，到之后你还没有搅拌均匀糖就结块了，另外一个是由于温度过高，蛋白会变黄，如果到得太慢的话糖会凝固在煮奶锅，倒不出来

  11. 把糖浆跟蛋白混合好，以后把融化好的黄油倒入糖蛋白混合物，然后把刚才剩余的开水倒入一个盘子里面，把糖蛋白混合物的那个盘子放入热水里面保温然后打蛋器继续搅打，直到看不见黄油就好了

  12. 把奶粉倒入糖混合物，如果不怕烫可以带上一个手套，用手去把奶粉跟糖混合物混合，手套有专门的，用平常的一次性手头太松了，混合到看不到奶粉就好了，把保温的花生倒入盘子面，继续混合，混合到花生表面都覆盖着一层薄薄的糖就好了

  13. 然后用方形的盘子整形，我这个是有专门的盘子的，如果大家家里有28*28的金色烤盘可以把我的方子的量乘以3去做，另外用擀面杖跟刮板辅助整形，整形后等牛轧糖恢复到室温，就可以用菜刀切了，保存的话可以用糖纸或者磨砂的密封袋包好，放在冷藏保存

    牛轧糖熬糖版「包子店大叔」的做法步骤图 第5张

  14. 成品切开

    牛轧糖熬糖版「包子店大叔」的做法步骤图 第6张

小贴士

1.方子提到的硬性发泡的意思是打蛋头那些尖尖都是直的
2.因为时间太晚了，我没有来得及检查文字有没有打错，还有遇到不懂的可以留言，我会尽快回复大家的
3.配图我会尽可能的在近期补完

Tags：大叔 包子 牛轧糖 糖版
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