在东北的时候就很喜欢吃猪蹄,无论是入味的红烧猪蹄还是清淡的猪蹄炖花生都是我的心头爱。而今天介绍给大家的这道和味冻猪手有别于东北的家常做法,它属于一道爽口的凉菜,小酌点白酒时会很搭。
这道菜不是我的原创,它来自于深圳一家老店——北海渔村。我个人很喜欢这家饭店,合味冻猪手正是我每次去那里的必点菜之一。曾经想过模仿看看,后来都因为各种事情搁置了计划。机缘巧合之下在深圳电视台看到了北海渔村的采访,里边简短的介绍了这道菜的做法。春节期间我试着做了两次,感觉味道上应该能有80%的还原,分享给同好猪蹄的朋友。
一孕傻三年,记忆力下降厉害。而且网上很难找到那期介绍的视频,所以材料可能会略有出入,请见谅。
用料
猪前蹄 | 2只 |
小洋葱 | 10个左右 |
沙姜 | 一小块 |
蚝油 | 6-8勺 |
姜 | 3片 |
八角 | 2个 |
花椒 | 20粒 |
香叶 | 2片 |
大葱 | 1/3根 |
冰块 | 适量 |
和味冻猪手的做法
猪蹄用火烧一下,将猪毛烧焦。烧好的猪蹄浸入水中泡10分钟,然后用小刀将猪蹄刮一下,特别是有毛的部分。
烧糊的部分通过浸泡也很容易刮掉,刮好的猪蹄依旧白白哒。
将刮好的猪蹄和姜片一同放入冷水中,大火煮开。水开后3分钟关火,捞出猪蹄。此步骤是为了将猪蹄中的血水排出,所以一定要冷水下锅。
将花椒,大料,香叶,大葱,姜片这些调料和猪蹄一同放入高压锅内,加水没过猪蹄。
加盖大火煮到上气阀后计时,先持续大火2分钟,然后调中火23分钟。气阀上来后总共是25分钟,最多不要超过30分钟,不然猪蹄外皮会破的厉害。煮好后不要着急开盖,焖10分钟。
焖好的猪蹄捞出来放到盆里,加冰加水,浸泡30分钟。
这步很重要,冰水泡过的猪蹄会特别弹滑,有嚼劲。
浸泡猪蹄的同时准备辅料
沙姜切末,小洋葱切片,备用。
视频说要用耗汁,我没有买到,就用蚝油加点水调的,感觉味道差不多。6-8瓷勺蚝油,这个要根据个人的咸淡口味来弄。
我这次是加了6勺蚝油,放入适量的凉白开,搅拌均匀。调好的蚝汁呈略粘稠的流动水状。
将刚才切好的沙姜和小洋葱放入调好的耗汁,备用.
猪蹄从两个脚趾中间切开,然后将里边的骨头剔除。
我拆骨手法不行,就不细说了。
拆好的猪蹄肉切成1厘米薄厚,如果不马上吃可以将猪蹄肉包好保鲜膜放入冰箱冷藏,准备吃的时候再拿出来撒上配料。
所以这道菜很适合接待朋友时弄,因为可以提前准备,不影响口感。
撒上香菜
倒入浸泡辅料的蚝油汁就可以吃啦。猪蹄弹滑,配菜爽口,喝上一口白酒,滋味自己体会吧。