妃娟老师的北海道面包配方.换算成千代田1斤模具.
约400克面团重量.借鉴各路大神的食谱后.总结出最适合我自己操作的方法.记录一下..
用料
| 中种面团 | |
| 牛奶/水牛奶 | 64克 |
| 酵母/鲜酵母 | 1.2克/3.6克 |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 淡奶油 | 56克 |
| 蛋白 | 14克 |
| 细砂糖 | 6克 |
| 软化黄油 | 4克 |
| 主面团 | |
| 蛋白 | 16克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 奶粉 | 12克 |
| 干酵母/鲜酵母 | 0.8克/2.4克 |
| 软化黄油 | 4克 |
| 盐 | 2.4克 |
北海道吐司🍞100%中种（冷藏发酵）的做法
牛奶加热至35度左右.放入酵母活化.酵母先接触水分使得发酵更充分..（牛奶温度宁低勿高）
将中种面团所有材料放入厨师机揉成团.此时状态表面有一点粗糙.厨师机盆光了就可以了稍微整型收口朝下.放入盆中盖上保鲜膜.28度左右室温辅助发酵半小时后放入4度的冷藏室冷藏发酵.18-24小时.没有特别固定的时间.主要看面团状态.发酵到2-3倍大小即可.此时面团闻起来有股发酵的甜酒味.内部组织呈蜂窝状.（亲测面团一直放冰箱可保存72小时.72小时内制作就可以了.时间更灵活.）
将中种面团弄成小块放入厨师机.再加入除黄油和盐外的所有主面团材料.（因为是冷藏发酵.所以面团温度很低.能帮助控制面温.夏天的话还是需要冰袋帮助控制面团温度.最后揉至完全时面团温度不要超过28度.）
凯伍德厨师机的话.先min档.再1档..刚开始面团很粘会贴缸底.可以用刮板刮起辅助揉面.成团后可调到2档揉
此时面团能挂上面钩.表面有一点光泽.能看到因为搅拌表层面筋的断裂.
揪一小团面团撑开.会发现有一点韧性.但是很容易断裂.撑不开很薄的膜..这时可以让面团休息5分钟..
5分钟后.你会发现面团更加柔韧.可以拉出膜了.但没有那么结实..此时加入软化黄油和盐.
可以直接2档揉.当黄油全部被吸收后.切换到低速档.揉面是为了帮助面粉里面筋更好的结合.过高的速度刚形成的面筋就会拉断..
揉了一会后会发现面团很有光泽.能整团挂在面钩上不掉落.此时揪一团撑开看看状态
此时面团摸上去很柔韧.撑开的膜也很有弹性.就可以停止用厨师机揉面了.
换到案板上手头揉一下.面团很软.但是很有韧性.整形成圆形开始醒面.10分钟.
醒好后称量分割滚圆.继续松弛15分钟（滚圆的手法就是手掌根往右上方推.五指收拢往左下拉回来）
第一次擀卷..
收口朝下.松弛10分钟
二次擀卷.这次擀卷时.把面团翻过来在擀.这样面团反面更光滑好看.（可以拿个30CM的参照物来擀.这样就能保证圈数一致.我是用的保鲜膜盒子）
擀好的面团放入模具.盖上保鲜膜.
我用的水波炉发酵.设置发酵35度.再放一碗热水增加湿度.
发酵到7.8分满.盖上盖.（我喜欢加盖.可以做三明治...想要山形的可以多发酵一下再刷蛋液.烤上色了需要加锡纸）
上下火.185度预热.这样放入模具时能稍微抵消下开门的降温.然后180度烤40分钟.
180度40分钟上色很好..直接撕着吃也可以..放凉以后密封保存.第二天也能保证口感.第二天如果还没吃完建议冷冻.再吃的时候喷点水烤箱复热一下能恢复口感.
成品图.
成品图
烹饪屋
