2021-9-18
写两款广式月饼皮
一款传统，一款改良版
易上手好操作
馅建议使用成品，易回油保质期长
关于枧水:
★糖浆入口会产生酸味，枧水中和酸，使月饼口感更好
★与吉士粉一样为了增色，让月饼更美观
★碱性的枧水与酸进行中和反应产生，使饼皮的有一定膨胀，口感松软，不易变形
★适量加枧水更容易回油
★枧水加多了饼皮容易渗油
月饼光亮剂：
★鸡蛋黄20g+蜂蜜20g+玉米油20g
★搅拌均匀后刷在刚出炉的月饼上即可保持月饼光泽
用料
| 各食材 | 见正文干 |
广式月饼新作和月饼光亮剂的做法
经典饼皮
⑴配方
普通面粉150g 转化糖浆105g 枧水2g 花生油35g
①转化糖浆加枧水用蛋抽搅拌至完全乳化，加入花生油继续乳化至质地均匀没有水油分离
②加入低粉翻至无干粉即可，不可过分搓揉
③贴面盖保鲜膜，室温醒两小时
★月饼皮制作比较简单，醒面后更容易操作
★适当加枧水月饼色泽更美观，更容易回油，但是枧水加多了饼皮容易渗油
⑵烘烤
①根据需要包好月饼，滚一层干粉入模压制，压完后扫掉多余干粉
②上火170℃，下火210℃，喷水入炉，烤5-6分钟定型
③取出，软毛刷薄刷蛋液两次，上火160℃，下火180-200℃，继续烘烤5-6分钟
④取出，软毛刷薄刷蛋液两次，上火150-160℃，下火180-200℃，继续烘烤5-6分钟。表面金黄即可出炉，回油后颜色更深
★蛋液：鸡蛋黄1个 蛋清鸡：蛋黄的一半量 花生油：2-3滴
★铁盘烤盘下管温度低，硅胶垫下管温度高
半透饼皮（更适合莲蓉、绿豆馅）
⑴配方
高筋面粉150g 转化糖浆60g 84%麦芽糖浆60g 玉米油（浅色油）45g
①转化糖浆、麦芽糖浆、玉米油加入一个盆中，蛋抽搅拌乳化至质地均匀没有水油分离
②加入面粉翻至无干粉即可，不可过分搓揉
③贴面盖保鲜膜,室温醒两小时
★这个月饼皮为了追求半透效果，不要加入枧水
⑵烘烤
①根据需要包好月饼，滚一层干粉入模压制，压完后扫掉多余干粉
②上火220℃，下火170℃，喷水入炉，烤7-8分钟
③取出，软毛刷薄刷蛋液两次，继续烘烤6-7分钟
★蛋液：鸡蛋黄1个 蛋清鸡：蛋黄的一半量 花生油：2-3滴
★铁盘烤盘下管温度低，硅胶垫下管温度高
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