川式豆瓣酱分为A.B两种版本,今天C妈给大家分享的较为简单的一种版本,豆瓣酱是川菜的精髓所在,经典川菜绝对是处处能见到豆瓣酱的影子。
郫县其实是一个地名以豆瓣酱驰名〜川式豆瓣酱之家庭版本。
成功重点看这里
辣椒不能有坏掉的,就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢!必须全好的。
生菜籽油,其他任何都无法替代!
坛子最好用陶罐,玻璃慎用。
青花椒如果没用请用干花椒替代,在晾晒辣椒酱的那一步放进去。
豆瓣酱越久越香,可以存放很多年,盐和油一定要够。
发酵好的豆瓣酱,密封保存。向我这样最后盖上盖子就可以了。
用料
青花椒 | 1小碗 |
生蒜 | 1500g |
辣椒 | 8斤 |
霉豆瓣 | 2斤 |
生菜籽油 | 2斤以上 |
花椒、桂皮、八角、香叶 | 适量 |
醪糟 | 500g |
白酒 | 200ml |
盐 | |
白胡椒粉 | 适量 |
味精 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
姜 | 200g |
史上最详细—郫县豆瓣酱做法的做法
鲜辣椒洗净,去掉蒂部晾干水分。(我做了8斤量)一小坛呢〜
霉豆瓣2斤,用水冲洗,洗的时候轻轻搓一下,太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份(黄霉不需要冲洗的太干净,隐约保留点更好的)
烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角,晾凉。
用调好味并过滤出大料的水,将霉豆瓣浸泡3小时
发泡后的豆瓣酱沥干水,
加入醪糟500g,
白酒150ml,
盐半袋,
用手抓匀腌制1-2小时。
辣椒切段,放入料理机打碎后放入完全无油的盆里,加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。(没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做,晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了)
豆瓣泡制好后混合到剁椒中,
加入1小碗青花椒,
花椒面适量,
白胡椒粉适量,
味精适量
(我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响)
蒜瓣适量,
蒜末适量,
老姜末适量,
生菜籽油500g
生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
将佐料充分搅拌均匀,再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中,再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱,油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。
盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上,隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
最好是放在外阳台,太阳能直射的地方。
大家在家做起来吧!
小贴士
A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单,适合普通家庭制作。
B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂,以前老人们经常会这样做,口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中,到时候在分享吧!