私房辣椒油

老爹的招牌配方之一，最纯粹的辣椒油，也是最好吃的辣椒油，呈现辣椒本身最极致的口感和香味，辣椒香，芝麻香，油香，挟裹着辣味围攻味蕾，辣椒段酥且脆，牙齿轻轻一碰，卡兹卡兹，我有时候都不舍得把辣椒段加进汤面里，只觉得暴殄天物。只恨自己不够能吃辣。

做法简单又复杂，步骤用料不多，但挑什么辣椒，用什么芝麻，选什么油都有讲究，油温火候存储都是技巧。

辣椒值得被这样对待。

这里用料干辣椒5寸碗虚虚一碗，约30g，最后出一罐300ml辣椒油。

用料  

私房辣椒油的做法  

1. 干辣椒要两种，一种是二荆条，长得又长又皱，不是很辣，但是很香，有浓郁又清爽的辣椒风味，这个一定要有。另一种是为了辣度，超市里卖的普通干辣椒基本是正常辣度的天鹰椒或子弹头，更能吃辣的可以选朝天椒小米辣印度魔鬼椒。

2. 芝麻是干燥的熟的皮薄肉厚的白芝麻，不用洗直接可以下锅。生芝麻可以先用干燥的锅炒熟，或者烤箱烤熟，或者放碗里微波炉高火烤到出香。
   
   一定不要用黑芝麻中的糠芝麻，只有皮没有肉，不香还苦，那个是药用的。

3. 干辣椒用水冲干净，沥到不滴水，切小段，撒2g盐（半茶匙）拌匀。
   
   辣椒一定要过水，下锅前的状态是湿润不滴水，不然很容易糊。

4. 烧干锅放油，炒菜的大勺一共3勺，刚好把辣椒泡过来。
   
   基底油是菜籽油，香味和辣椒很搭。看喜好加一些花生油和大豆油，中和下菜籽油香的刺激性，让香味更丰富浓郁。
   
   买油的时候看一下瓶身标记，最好买压榨油而非浸取油，因为压榨油更大程度保留了油本身风味，大豆油尤其明显。

5. 油烧到八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟，油温230℃，
   
   【关火】【关火】【关火】
   
   重要的事情说三遍
   
   然后把辣椒倒进去翻炒，不要把辣椒捣碎，大块的辣椒段才有酥脆的口感

6. 等到辣椒微微发黑，倒进芝麻翻炒。如果辣椒比较湿软，开【最小火】继续加热。最后辣椒呈暗红色，没有完全干燥。
   
   一定要在辣椒完全干燥之前停火，因为油的余温会继续加热，辣椒干了再停火最后就会糊。

7. 出锅，冷却后辣椒是酥脆的，用筷子一夹就碎。

8. 再配一点调和油烧到八成热，如果上一步辣椒不够酥就热油浇上去，如果上一步辣椒火候已经可以了，就把油放凉倒进去，油量能没过辣椒

9. 装进密封的罐子。大瓶可以直接冷冻，平时吃的装小罐冷藏。低温延缓油的氧化，不会变味，密封状态保证辣椒酥脆的口感。
   
   大功告成。

小贴士

这个配方不需要任何其他香料，辣椒除了是辣的提供者，也是香味的提供者，不管配饭配面配馒头配馄饨配包子，或者炒菜炖菜出锅的时候加一勺，立刻提升味蕾的感官层次。不是外面餐馆为了刺激食客或遮掩食材品质的辣，是提升幸福感的辣。真的只恨自己不够能吃辣。