用料简单常见,做法也简单。
本菜脱胎于鲁菜名菜干烧黄河鲤,成品造型如蟠龙在水中嬉戏,色泽鲜亮,味道醇厚,无需再次勾芡,自来芡持久不澥,很适合家宴。
鱼不限于黄花,其它海鱼,河鱼都可以
用料
黄花鱼 | 1条 |
老抽 | 3克 |
生抽 | 2克 |
料酒 | 20克 |
糖 | 5克 |
醋 | 20克 |
姜 | 适量 |
蒜 | 适量 |
盐 | 适量 |
白胡椒 | 10 |
花椒 | 5粒 |
葱花 | 适量 |
香菜 | 适量 |
煎炸用植物油 | 适量 |
香油 | 适量 |
鲁菜师傅的干烧鱼(蟠龙戏水)的做法
400克黄花鱼去鳞,去内脏,背上每2里米开一刀,用厨房纸巾吸干水分,备用
锅中倒入没有特殊味道的植物油,烧至180度左右,下鱼,炸至定型,
油温升至200度左右,炸至鱼身金黄,借助一个平底盘子捞出,控油备用
锅中留底油,爆香姜蒜,加水,烧开至沸腾
下鱼,待再次沸腾,放花椒,白胡椒,料酒,白醋,糖,生抽,老抽,盐,中火炖煮,
全程开盖,一定不要盖锅盖,水要一次加足,中途要记得给鱼翻一次身,一直煮到汤汁基本收干,
再次借助盘子把鱼捞出来
捞出姜蒜等,撇去浮沫,开大火收到汤汁挂在手勺上,点入少量香油,自来芡就收好了
把自来芡均匀地淋到鱼身上
撒葱花香菜即可。