香烟师傅的

用料  

香烟师傅的的做法  

1. 做法一：鱼去皮去骨，鱼肉放入冷水略漂清（洗一下也可）。

2. 放入搅拌机注意水不要超过鱼肉（500g鱼肉+250g水），搅拌至细腻。

3. 鱼茸加入盐20g味精5g蛋清1个顺一个方向搅拌至润滑，用手挤出一个丸子放入冷水

4. 做法二：将鱼肉清理干净，洗净。泡3~5小时，期间换3~5次水。使鱼肉去血水而白净。沥干鱼肉表面水分，便于刮鱼蓉。
   刮到要出现鱼红时，鱼身上撒一点葱姜水（2~3g，湿润一下鱼肉），这样好刮鱼蓉，尽可能多的刮取鱼蓉。备用。
   
   黑鱼做鱼丸弹性好更细腻更白。

5. 墨鱼仔去除头，去掉边膜筋膜，还有墨鱼身上两个明骨（就是两个凸起的小点）洗净，然后切小块加一点葱姜水用搅拌机打成泥，再加点葱姜水继续打细腻。
   用墨鱼是为了代替添加剂，起到劲道，增加口感和弹性。

6. 葱段姜片用200g清水加入2g花雕酒，泡成葱姜水备用。玉米淀粉10g加水15g，搅拌成水淀粉

7. 将洗净的鱼肉放在案板上，用刀背顺着鱼肉刮取鱼蓉放入碗中备用。（约出蓉400g`500g
   左右）
   从鱼尾向鱼头刮

8. 将刮好的鱼蓉和墨鱼泥均匀搅拌，放入蛋清35g，分次加入葱姜水顺一个方向搅拌，滋润后加入盐味精白胡椒粉，继续搅拌上劲，加入30g熟猪油、10g水淀粉、搅拌均匀，最后再加入20g左右食用油拌匀即可。

9. 将拌好的鱼蓉用保鲜膜封好，放冰箱冷藏10分钟左右，就可以取出来准备做鱼丸了

10. 净锅上火放水约2500g，温水下鱼丸（30度左右，边做边下），直到做完所有鱼丸，开中火加热。开锅后撇去浮沫即可、

11. 取一个干净的容器将做好的鱼丸放入清水中过凉。另起锅用开水、盐、味精、白糖调制清汤，待汤开锅后将鱼丸放入锅中，再次开锅后即可盛入碗中，小菜心用汤烫熟后放入碗中，清汤鱼丸做成。

小贴士

A：.如果1.5斤（750g）肉则用公式：水250g/500*750g=375g水    盐20g/500g*750g=30g
B：鱼肉一定要将鱼骨去净
C：下鱼蓉时不能用开水，要凉水或者30度`40度温水下锅，之后统一慢慢加热才能保证鱼蓉的质量和口感
D：做法二中的鱼丸做熟后可以用保鲜袋包好下冰箱冷冻保存一星期左右，以备吃火锅、红烧、清汤使用。