| 土鸡 | 3斤 |
制作流程：
1.选用每只重约1500克的土鸡宰杀治净，冲水一晚上，捞出沥干，加花椒盐搓匀内外腌制6小时，取出冲去表面多余的盐分。
2.锅入清水5000克，加麦芽糖30克搅匀，下入土鸡3只汆至皮紧，捞出后再放入麦芽糖30克，下入土鸡3只继续汆烫，捞出后下入五成热油炸至上色，沥油备用。
3.干辣椒段500克、花椒250克、八角碎250克混匀。在每只鸡的腹中塞入葱3段、姜2片，再塞入刚刚掺好的辣椒花椒混合物，封口后下入卤水，一般是每天晚上9点30分开始将原料下锅，小火卤15分钟，关火浸泡至第二天早上9点上班时捞出，晾干后放进香料油浸泡1小时至充分入味。
4.客人点餐后取半只鸡，只留腿骨，其他部分去骨留肉，斩段后摆入盘中，注意鸡皮朝上，稍加点缀即可走菜。
制作香料油：
锅入色拉油15千克，开火的同时倒入葱段1500克、姜片1000克、花椒1500克、辣椒段1500克、白芷300克、八角250克、小茴香250克、香叶150克、陈皮50克、香茅草20克、草果5个，小火熬炼40分钟，关火晾凉后沥渣即可使用。
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