知识点

用料  

知识点的做法  

1. 料油
   葱姜蒜适量
   花椒30克
   八角5块
   香叶5片
   桂皮20克
   草果2个
   白芷片3片
   小茴香15克
   锅内加油，凉油时下入所有香料，小火慢炸，炸到金黄捞出，剩余既是料油。

2. 上浆，滑油
   动物性原料（肉丝，肉丁，肉片）加入蛋清、淀粉抓匀，下入到3—4成热的油中，搅散捞出。

3. 炝
   原料改刀后放入盆中，锅内坐油，下入花椒或者辣椒，炸香后趁热浇在原料上的一种制作工艺。
   

4. 糖醋比例1：1
   

5. 焯水
   原料改刀后，锅内加水，放入少许盐，少许油，烧开后，下入原料，烫熟后捞出冲凉，称为焯水。

6. 拍粉工艺
   拍粉—拖蛋—裹面包糠

7. 脆炸糊
   脆炸粉 淀粉 面粉 鸡蛋    油      泡打粉
       1         1    0.5    1-2   少许      少许
   加适量水，调成稠糊状。