牛排初级知识（四）

用料  

牛排初级知识（四）的做法  

1. 第三：讲一下重组肉。重组肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉或者是部分新闻报导称的胶水肉，是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的肉粘合在一块，再进行分割切片的肉。
   
   肉类重组的技术已发展多年，自1960年代，英美各国开始使用重组技术，至今已相当醇熟。
   
   讨论一下如何区分                                             1.这菲力牛排这么圆可能吗？正宗原切牛排大致上圆形，但是如果厨师没用刀精修的话根本不是这么圆。菲力是从牛柳上切下来的，一条牛柳大致上是不规则的圆锥形，横截面截开来的也是不规则的圆形，绝对没有图中这么规则，图中这么规则的原因是造假者用一个圆形的塑料袋装碎肉塑形，最后出来的圆形，可以说，造出来这么圆形的假牛排的人根本就没有用心在造假。后面2个原切图都是很好的原切菲力。
   
   2.这肉的纹路太假了，纹路不想多说，看看贵的菲力什么纹路，大家自己感觉。正宗菲力纹路自然，图中的肉黑一块白一块，仔细一看还有断层，明显是多块肉拼起来的。
   
   3.价格，我再从价格上帮你分析下。一头牛屠宰后有两条里脊/牛柳/也就是菲力牛排 一条2.5公斤左右，也就是说一头牛能产出里脊约5-6KG这5-6KG里还要去掉两头过细的不成型的（损耗约30%）。剩下能做好牛排的最多不超过4kg。一头那么大的牛身上才产出不到4KG的精华，正常的好一点的牛里脊应该是400块/KG以上。 视菲力的等级和来源而定。而图中的是158元10片共1300g ，也就是100块左右1kg， 还送刀叉，还要快递，还要赚钱。这价格是不可能买到原切菲力的。