和几位朋友有缘吃到一位西关云吞面铺老师傅在家里制作的云吞,老人家毫无保留地把云吞和汤底的方子写给了我们。
于是我的记录里又多了一份童年的味道。
谢谢老李同志!
用料
云吞配料(约80只) | |
云吞皮 | 500克 |
猪肉(肉头,瘦多肥少) | 600克 |
韭黄 | 100克 |
芝麻(炒香、碾碎) | 100克 |
鸡蛋 | 1个 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
生粉 | 适量 |
鸡粉(可不放) | 适量 |
猪油渣 | 若干粒 |
汤底配料(8人份,每人2碗) | |
猪骨 | 1000克 |
大地鱼干 | 150克 |
虾籽 | 50克 |
冰糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
韭黄 | 适量 |
老李广式古法云吞(含汤底)的做法
猪肉手切成小粒,把云吞配料(除了云吞皮和猪油渣)混在一起,充分搅拌
准备好云吞皮
包云吞的时候,喜欢猪油香的可以在每一粒云吞中加入一粒猪油渣。
熬汤底。大地鱼用火烤制金黄、烧焦的部分刮去。猪骨头飞水。加入其他汤料一起大火煲40分钟后中火煲60分钟。
煮云吞,在碗底放些韭黄粒,放入云吞后浇上汤底。可以开吃咯!
小贴士
1、想偷懒的可以买做好的大地鱼粉替代大地鱼干。大地鱼粉煲开后会浮起来成为沫沫,煲好汤后用汤勺撇走浮沫即可。
2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以买到的,个人建议不要直接用,还是自己炒和碾压更新鲜和香浓。
3、汤底煮好之后,里面的50克虾籽沉其实还是一大堆的。如果不喜欢虾籽影响口感,可以把汤过滤一次,仅保留纯液体。
4、老城区云吞不会有葱不会有芫荽不会有芹菜不会有冬菇不会有虾米……
5、有朋友对“适量”二字无所适从,其实适量是中餐的精髓,可以演变出各种风味。有小白说一定要给个定量,那就这样试试……
肉馅……糖2茶匙、盐2茶匙、生粉4茶匙,鸡粉1茶匙
汤底……冰糖2粒方糖大小,盐2茶匙,韭黄2两
(试过觉得咸的下次减量,不够咸的下次加量)😅
6、猪肉记得要手切成粗粒,不需要剁碎,更不要用搅拌机打碎。