传统叉烧芡

传统的叉烧芡是制作柱侯金钱肚，叉烧包，豉汁/紫金凤爪的必备调料。使用均为超市中可以买到的常规调料，建议一次性制作多一点，我给出的配方足够制作600g左右叉烧芡，单纯制作金钱肚的话可以制作4斤，制作凤爪可以制作8斤，可以搭配8斤叉烧肉组成叉烧馅。可以放在冰箱冷冻保存2到3个月.叉烧芡有三个组成部分，葱油，酱汁，芡汁也就是水淀粉。这道菜的关键是制作喷香的葱油，传统上制作叉烧芡会用一半花生油一半猪油来增香，介意或者没有的人可以全用花生油，我用了一点鸡油来增香，下周有空，制作一次猪油。猪油在早茶点心中可以说是必备品。这个配方里面的芡汁淀粉比例很高，最后成品会像果冻一样，请不要吃惊，就是这样的。我第一次做的时候就怀疑自己搞错了，调低浓度，结果发现这样做的叉烧包，汤汁容易渗入糖皮也就是外皮中，效果并不会好。后来特意参考了很多视频，发现就是做成果冻状。我用了低筋面粉，没有的人把生粉增大30%比例，中筋面粉（普通面粉）降低30%就可以了。

用料  

传统叉烧芡的做法  

1. 花生油80g鸡油忘记拍照了，一起加进去

2. 洋葱50g

3. 姜2片8g

4. 小葱30g，以上为葱油料

5. 低筋面粉16g

6. 淀粉42g

7. 水360g

8. 搅匀，以上为水淀粉料

9. 老抽12g

10. 生抽24g

11. 白糖80g

12. 盐8g

13. 味精4g

14. 香油4g

15. 蚝油44g

16. 搅匀为酱汁料

17. 锅里放入油和姜，热到这种状态

18. 下入葱姜，小火炸至微黄

19. 斜起来控油，然后捞出来葱姜等料

20. 重新加热

21. 加入酱汁料

22. 滚开

23. 加入水淀粉料，不停小火搅拌

24. 直到搅拌到表面出现清晰纹路，用刮刀刮起来滴落也可以看到清晰纹路，香喷喷的叉烧芡就做好了

25. 用保鲜袋分装150g明天做金钱肚用，剩余分解成75g每个，放入冰箱冷冻保存