叉烧包芡(古式)

包芡特点:
没加温时形成稠状的糊浆物，再经加温变为溶化、油润、香浓的芡浆，使包馅显得别有特色。   
              此方来自《广东点心中级教材书》

用料  

叉烧包芡(古式)的做法  

1. 教材原文

2. 教材原文
   

3. (将配方中带*的) 面粉、粟粉、生粉加入200克水和匀，成为无粉粒状的稀粉浆。

4. (将配方中带☆的) 洋葱切成碎片状，加入生油煮沸，捞起炸香的洋葱，成为葱油，先盛起一半的葱油备用，锅里剩余另一半的葱油加入300克水煮沸后离火。

5. 然后随即将老抽、生抽、精盐、麻酱、白糖、蚝油放入沸水中，再开火煮沸。
   关小火，然后一边搅拌一边徐徐加入稀粉浆，务必不要产生有粉粒，成为稠糊状时离火。

6. ★最后加入味粉，搅拌均匀，再重新煮沸，加入之前盛起备用的葱油，一边加入一边搅拌使其充分混合，并煮至沸透时起锅(要煮至滚起大泡丿，成为包芡。

7. 待包芡完全冷却，然后作拌馅使用。一般隔日煮成备用为宜。

8. 【叉烧包馅】
   叉烧1斤  叉烧包芡6两(300克)
   制法:
   ①将叉烧切成细指甲片。
   ②将叉烧芡擦烂、加入叉烧片拌匀即成。
   
   *300克叉烧加包芡180克
   

9. 【叉烧包】
   发面皮1斤2两   叉烧馅7两
   制法:
   ①将发面皮分成30~60克的小剂子，压成厚薄均匀的包皮，包入18~30克的叉烧馅，收口成形。
   ②猛火蒸15分钟，做好即蒸，放久会身‘泻″变形，走碱，蒸熟不爆口，因继续发酵甚至变味。
   
   【发面皮】
   面种500克  白糖150克  臭粉2克   发粉7.5克  纯碱3克  低粉约150克  清水约25克
   制法:
   ①面粉与发粉过筛。
   ②面种与溴粉混合擦匀，再放入白糖和适量清水擦至糖全溶化时，加入纯碱拌匀擦透。
   ③加入面粉拌成面团，静置20分钟复叠一下，成为纯滑的发面皮。
   
   【小酵发面粉】
   中筋面粉500克  面种150克   发粉5克  白糖100克  清水约250克
   制法:
   ①将面粉开窝，加入面种、清水拌成面团，待发半酵时可加入纯碱、白糖、发粉，搓匀后成为面团皮胚。
   ②静置15分，可搧水揉面2~3次，使面团光滑刀柔软即成小酵皮。
   
   *以上内容来自教科书，仅供参考。
   
   *现在做包子皮一般已改用酵母，方便快捷。但要叉烧包开花，还是可以参考以上的教程。
   
   【包子皮还是按自己的】
   面粉500克   水225~250克   糖50克  酵母3克
   
   
   

小贴士

【面种】
低筋面粉1斤  水5两   面种2两
制法:
①面粉过筛，倒案板上开窝，放入面种，清水拌匀，搓至纯滑
②用盆盛起，25~28度发酵12小时，天气冷可延长时间。

市制折合公制重量换算表:
1分=0.5克
1钱=5克
1两=50克
1斤=0.5公斤=500克