“舞”种风味 之 老北京果脯蜜饯©

用料  

“舞”种风味 之 老北京果脯蜜饯©的做法  

1. 不同水果的准备工作：
   1.制作杨梅时，用沸水过一遍，捞出沥干水分备用。
   
   2.制作青梅时，用15% 的盐溶液浸泡3天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗后备用。
   
   3.制作桃脯时，放入煮沸的浓度为4%～6%的NaOH（火碱/烧碱）溶液中煮10秒钟，捞出放在清水中搅动漂洗，使其互相摩擦使果皮脱落。
   
   4.制作蜜枣时，鲜枣不用去皮，但要划皮，以便使糖液充分渗入果内。即沿果实纵向划成许多细小的丝纹，制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。

2. 将杨梅等水果、冰糖、水、柠檬汁倒入不粘锅中，大火烧开转中小火熬制。

3. 待水果回缩（约20分钟），关火。

4. 浸泡一天一夜，捞出滤去糖液，进行晾晒干燥。罐装。

小贴士

1.挖核方法：用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉，挖核后的果实称为“碗子”。

2.冰糖重量占水重量的60%～65%为佳。