小暑前后，黄鳝最是肥壮丰美，要吃鳝鱼，江苏一带是最好的，做过漕运总督的淮安传闻曾有108道菜的鳝鱼宴。手膀子粗的大鳝鱼可以炒蝴蝶片、烧马鞍桥、炖生敲等等，只有笔杆粗的小黄鳝则用来做软兜和鳝糊。
我爸经常大清早去逛菜市场，能买到野生的小黄鳝，这年头还有野生的？我将信将疑。
响油鳝糊是本帮菜，据说有清爽派和黏糊派，那我爸肯定是清爽派，且不放任何韭黄、笋丝一类，纯鳝丝，调味也非常简单，讲究的就是个本味和自己划鳝丝的新鲜。
只有划出来的鳝丝做鳝糊才是正宗的，那种用大鳝鱼切的都是胡闹。
视频里有烫黄鳝、划鳝丝的画面，还挺血腥的……
用料
| 黄鳝 | 600～700克 |
| 油 | 适量 |
| 姜 | 4片 |
| 大蒜 | 3瓣 |
| 黄酒 | 2大勺 |
| 生抽 | 2大勺 |
| 盐 | 2小勺 |
最牛逼最好吃的响油鳝糊 生烫黄鳝、三刀三片自己划鳝丝的做法
选用笔杆粗 小臂长的小黄鳝 野生最佳 要活的
烧一壶开水
浇到黄鳝盆里。为了防止黄鳝乱窜，用一个网篮罩着。
黄鳝烫死咯
连盆端到灶头上，开火煮一会儿
煮到黄鳝全部张开小嘴
放到水龙头下面冲去浮沫，洗干净。
放到冷水里。
下面就开始划鳝丝了。黄鳝侧放，拉直，手指略用力，沿着鳝骨，划下肚皮，这是第一刀
翻半周，划一片背脊，再翻半周，再划下一片背肉，一共三刀三片
有时也需要补个刀
划鳝丝的其实不是刀，我们家用的是我爸自制的，其实就是找了个竹片，削薄了
划好的鳝丝是带肠子的，要剥掉
冲水，洗净血水和黏液，沥干
切段 备菜
热锅 冷油 下姜蒜 鳝丝 猛火快炒
加黄酒、生抽、盐 略调味，继续猛火快炒
大厨必杀技之颠勺
差不多就出锅了，前后也就个两分钟
中间刨个小坑，撒上姜末葱花
另外烧一点热油，撕啦浇上去
猛洒白胡椒粉
拌匀了就可以吃啦
我爸划鳝丝的时候，像个先生在练书法。厨房里那么多事，都是要站着干的，唯独划鳝丝，要坐着。
鳝骨可以留下来煨汤
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