不响不开心的响油鳝糊

这道菜应该也是本帮菜里的重头戏，到哪里都少不了，不过不是所有人都接受。梁实秋老爷子就不怎么待见“至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势” 说是这样说，如果没有这沸开的油响一下总觉得差点意思。

用料  

不响不开心的响油鳝糊的做法  

1. 原料：黄鳝
   上海小菜场卖黄鳝都是开水烫熟，用一个塑料牙刷柄磨的工具或竹刀来划鳝丝。摊主手脚快的不得了，划3刀就把鳝骨去掉。以前旧上海有卖白鸽鲜汤，汤色乳白，鲜美可口。号称是用鸽子熬汤，但是算算价钱又不可能，其实就是用鳝鱼骨头熬的，骨头都是扔掉的，有人就收集起来熬汤。所以如果你要试试也可以问摊主拿点骨头，不知道现在要不要收钱。
   继续回来说说做法，

2. 鳝丝冲洗一下沥干切段，一瓣蒜拍一下，切1大片姜。另外切姜末、蒜末、葱末备用。

3. 锅烧热多放点油，本帮菜就是浓油赤酱，放油不要手软。先下蒜瓣和姜片爆香，等味道出来了把蒜瓣和姜片拿出来，因为我只需要油里带一些味道去腥。下鳝丝爆炒，多翻炒一会确保每一条鳝丝都过到油，下料酒，加老抽、生抽、糖翻炒均匀加盖焖1分钟。开盖翻炒均匀关火勾芡装盆。装盆时中间挖一个小坑，放入蒜末、姜末、葱末，烧一点滚油浇上去，要有呲呲啦啦的声音，这才是响油鳝糊，不然变成闷油鳝糊了。最后洒上白胡椒粉，淋上麻油提香就可以上桌了。如果你觉得光鳝丝太单调，可以加辅料，一般加茭白丝，我家有时候加绿豆芽，我个人觉得口感也不错。这个菜一定要趁热吃，冷了难免有点腥气。好了，你可以去买黄鳝问摊主要黄鳝骨头了。