亲母牌老干妈!亲母是一个特别巧手的妈妈,家里聚会来客人做菜都是她搞定,这个香辣酱是我们三个家庭常备之物。吃面,吃饺子,吃汤锅,哪怕是吃白水煮菜都要用它来兑个蘸酱!之前只吃了现成,这回我为了偷师,参与了整个制作过程!以后就可以自己操作啦!自己做的老干妈,从用料的讲究和不计成本,味道和安全简直给我一壶开水我可以吃一瓶!这次的食材用量是按照2斤美人椒的量来配的,如果用1斤美人椒那就所有材料用量减半就好啦,因为严重不够吃所以这次做的比较多!话不多说了,进入主题吧!
用料
纯菜籽油 | 7斤 |
猪柳肉 | 3根 |
美人椒 | 2斤 |
姜 | 半斤 |
蒜 | 半斤 |
花生碎 | 半斤 |
豆豉 | 2斤 |
海椒面(不辣的) | 半斤 |
花椒面 | 3两 |
白芝麻 | 6两 |
盐巴 | 3两 |
鸡精 | 3两 |
砂糖 | 4两 |
自制老干妈!成都人口味,麻辣香俱全,值得拥有!的做法
腰柳肉三根,焯水8分熟之后出锅晾干
腰柳肉晾干切成碎肉,再将水挤干待用。切记,切碎以后得肉一定要把水分挤干!
必须买这样的美人椒,就是泡泡菜用的那种!
美人椒剁碎,尽可能的剁细,待用。
姜蒜洗干净,一定要这种圆蒜哦,圆蒜更香,然后将姜蒜剁成碎末!
姜蒜也要尽可能剁细,混合剁也行。
花生米干锅炒熟,晾冷以后将花生衣去掉,打成花生碎(根据各人喜好)我是一个一个掰成两半的,后面忘了拍照…
一定要买白芝麻,这个芝麻是没有脱皮的所以不白,生的就可以。
这个海椒面是不辣的,因为美人椒很辣。如果喜欢变态辣也可以买很辣的海椒面…
豆豉去市场买比较香的那种,备用,不需要切碎。
花椒面,根据个人喜好,可以选红花椒或者青花椒(青花椒是超级香和麻的),此图为红花椒。
普通砂糖备用。
鸡精,盐巴备用
锅中倒入7—8斤菜籽油,大火将油烧熟,烧到冒烟!
将备好的碎肉倒下去,开始翻炒,大火,全程大火,不停翻炒…估计这个过程都有半小时,因为需要将肉中的水分全部熬干,保证口感和存放时间不变味,具体炒多久可以随时试吃看肉是否已经变硬,水汽是否炒干。
当肉粒的水分炒干以后倒入美人椒,全程大火,翻炒还是翻炒,同样需要将辣椒的水汽炒干,不停翻炒避免糊锅。随时试吃是否将辣椒的水分制干了。
将姜蒜倒入锅中,全程大火,开始翻炒,不停翻炒…翻炒翻炒…翻炒… 将姜蒜的水分炒干为止!
倒入豆豉,不停翻炒不停翻炒,全程大火…翻炒翻炒翻炒,切记不能停!炒到你懂的…豆豉的口感变硬,锅里的水汽差不多了。
最后就依次将海椒面,花椒面,芝麻,花生,砂糖倒进去翻炒,最后放鸡精和盐巴
盐巴的量根据个人口感,但是建议是做稍微咸点便于储存的过程中口感不变。试吃肉碎和其他来衡量,豆豉本身也很咸,所以一定要试吃着放哦!
关火等其晾凉些,在放进准备好的干玻璃罐里储存就好了,每次食用的时候舀一点。
美味至极!吃过的都赞不绝口,好了我的分享就到这,祝你成功哦!
小贴士
1.美人椒缺一不可
2.蒜要选圆蒜
3.腰柳肉焯水切碎后一定要将水捏干
4.全程大火,一定要个大点的锅才行
5.要用纯菜籽油
6.过程中一定要不停翻炒,避免糊锅的伤害(差不多整个炒的过程就是2个小时)
7.一定要将水汽炒干,不然会影响储存时间,会变味,口感也差哦,炒的过程中试吃来判断!这个是重点重点!
8.用量可根据美人椒来衡量,1斤美人椒那么其他的量减半。
9.肉可以换成牛肉,不过成本就更高啦!做好以后送亲友也是不错的选择哦!