在老家雅安的大街小巷有各式餐馆，面馆是其中必不可少的一员。雅安的面好吃之处在于佐它的烧菜。其实我觉得是面在佐烧菜。对于不太能吃辣的我，三鲜则是不二之选。“三鲜面”是雅安每家面馆必不能少的，
它也是外公外婆家逢年初二早晨必吃的食物。这一传统自我有记忆以来就没有断过。回族血统的外婆是大家族的当家主母，精通厨艺，我的舅舅孃孃们继承了她的衣钵。 儿时的记忆里满是一大家子人逢年过节齐齐上阵，花几天时间准备美食的场景。家人们是靠食物连接的，所以我这个离家15年的娃又被“食物”这根线拉回老家，巴着老妈学了这道烧菜，以慰藉游子的乡愁。
这道烧菜除了盐有三个关键点：柴熏竹笋，胡椒以及有机酱油。
传统的做法会用五花肉，这次我尝试做纯植物版儿的，所以特别选用了有机酱油。为什么？因为有机酱油的原材料种植不使用农药化肥除草剂，不仅保护了土壤和包括人在内的生灵，而且在酿造过程中不添加化学增鲜剂和焦糖色，会给素食带来真实的鲜味，更为这道本来已经“三鲜”的菜锦上添花。
四川多竹，竹笋是我们的传统食物，鲜竹笋常用来凉拌、做红烧菜，而干竹笋而且是柴熏过的（妈咪强调就是要这个味儿！）则可用来做“三鲜”。
菜谱展示的份量大约是6－8人份的。
用料
| ✔原材料 | |
| 柴熏竹笋 | 45克 |
| 干花菇 | 40克 |
| 干海带 | 25克 |
| ✔调料 | |
| 湖盐 | 10克 |
| 有机酱油 | 10克 |
| 胡椒粒 | 3克 |
| 生姜 | 10克 |
| 葱 | 30克 |
| 八角 | 3克 |
| 干三奈 | 2克 |
| 菜籽油 | 40克 |
| 水 | 1700克。最好是山泉水或净化水。 |
纯素零增鲜剂的川味烧菜——三鲜的做法
柴熏竹笋：用水泡发两天，洗净泥沙，撕条，切2cm长的段。
头部老的部分切下不丢，虽不便食用，但烧菜时仍可取其味儿。物尽其用。
干花菇：隔夜泡发，洗净切薄片。泡过的水香，留着烧菜用，不浪费。
干海带：泡发洗净，切成1.5×1.5cm片。
胡椒粒：捣成碎末，充分释放香味儿。我爱胡椒的味儿，所以加得多，君酌情加减。
山奈：切小块儿，更出味儿。
八角掰开。
葱，卷起拴好。
生姜拍碎。
倒油，小火，依次放入姜，八角和三奈，炒香，至微呈金黄色。
依次放入笋、香菇，改小火为中大火，翻炒约五分钟，一定要将材料的香味炒出来！尤其重要！
把料倒进汤锅（或者用原来的炒锅也行，只要能装下烧菜的水），倒入约1700克水，再放入酱油、盐、葱、胡椒末和海带片。大火烧开后改中小火继续烧40分钟左右。这期间可以偶尔用汤勺搅搅汤料，时不时关注一下它的状况：比如闻闻香味、品尝下咸淡……
做好的三鲜汤鲜香四溢，还有浓浓的胡椒味儿，好香、好喝、好美味~
它可以用来煮青菜，首推四川人热爱的豌豆尖！三鲜立马变四鲜。
三鲜面的面最好选用水面（鲜面），或者手工面。煮好面捞起，浇上汤汁、舀上汤料、配上青菜，完美！这是基础版的。
升级版三鲜面：配上卤菜或凉拌菜。简单又美味的素食，用心就可以做到。
小贴士
✔油的选择
我用的是社区小作坊的，保留了菜籽油的那股味儿。用其它油也行。
✔盐的选择
依个人预算和偏好，用不加碘的湖盐、竹盐、海盐或粉盐更好。加碘盐也行。各种盐咸度不一，君酌情加减。做汤喝淡一些，做烧菜佐面可咸些。宁淡勿咸。
✔有机酱油的选择
我用的是本地品牌，高盐稀态发酵，氨基酸态氮1.2的。1.0以上的都不错。不同品牌系列咸淡浓稠有差异，君酌情加减。
✔碎碎念……预算啦。
柴熏竹笋和干花菇在雅安当地菜场的价格是55元/斤左右，菜谱用量合计约10元左右，其它材料和调料、水电气加起来粗略算不到20元。足以证明，“在家做饭吃”不仅实惠，还健康美味，更能豪气地用上比含有添加剂的酱油高几倍的有机酱油。
有机酱油现在市场价格在25－50元/500毫升左右。促销活动时，或者买大容量装的，例如1.6升，价格可以优惠到最低约22元/500毫升。退一步说，实在不愿消费有机酱油，那么，市场上也有十元以内、不含化学添加剂的酱油。购物时翻过瓶身，留意看“背标”，成分栏里的成分是按含量多寡“从多到少”排的，所以，酱油理是水、黄豆和小麦在最前面，食用盐靠后，除此之外，没有复杂的化学名称（就是念着舌头会打结的）或者化工色素的名字如焦糖色。
祖宗的饮食文化传统是“厨房即药房”，病从口入，在一餐一食中关注细节，治未病，避免“临时抱佛脚”，过度依赖药房里的药物。
感恩健康的土壤滋养我们～
愿大家健康、快乐！
烹饪屋
