腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，江浙沪等江南地区的民间家常菜，是上海本帮菜中最具有代表性的菜色之一。 “腌”，即是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、蹄髈等)；“笃”是上海话的象声之词，在这里是“小火慢炖”的意思。 每年初春鲜嫩的竹笋一上市，上海人家几乎家家户户都会用咸肉、鲜肉、竹笋一起笃上一锅腌笃鲜。走近弄堂就可以闻到空气中弥漫着腌笃鲜的鲜香。腌笃鲜炖煮时虽然不额外添加调味，但其鲜美却难以言状。其汤清如水、鲜而不浓，鲜而不腻，其肉质酥肥，笋清香脆嫩。对于上海人尤其是远离家乡的上海人来说，腌笃鲜不仅仅是一道美味，更是魂牵梦绕的家乡味道。
用料
| 春笋 | 3-4根 |
| 咸肉 | 200克（半条） |
| 五花肉 | 400克（一条） |
| 金华火腿 | 8片 |
| 百叶结 | 8-10只 |
| 小香葱 | |
| 姜 | |
| 料酒 | |
| 纯净水 |
海派特色佳肴“腌笃鲜”的做法
材料准备:
将春笋去壳洗净切成滚刀块；
鲜肉与咸肉最好都挑选五花肉部位，需带皮（鲜肉也可用蹄髈也就是猪腿肉代替），切成方块型；
金华火腿切片（若有那就最好了）；
百叶结若干，百叶结也叫千张结，其原材料为薄如纸张的豆腐皮，将千张皮剪裁打结后就成为百叶结了
小香葱切成碎末，姜片若干，料酒（尽量用花雕料酒，也就是黄酒料酒）
将鲜肉与咸肉一起放入沸水中，加入姜片料酒水焯5分钟，捞出清水洗净；
百叶结放入开水中，加入少许食用碱盖上盖子闷泡10-15分钟（使其更加软乎可口）
将焯水后的咸肉鲜肉放入砂锅中，用大火炖20分钟后转中小火慢炖40分钟，再加入春笋与火腿慢炖15分钟，最后加入百叶结再炖30分钟，出锅撒上葱花
小贴士
1.咸肉如果没有可以用火腿肉代替，多放些火腿肉。最佳效果为鲜肉+咸肉+火腿肉
2.由于鲜肉与火腿肉都有咸味，所以一般这个汤是不加盐的，根据各家口感不同，如果怕咸可以先将咸肉与火腿肉水里浸泡几小时洗去部分咸味
3.百叶结可以买现成的也可以自己用豆腐皮打，自己打的时候百叶结不要打太紧，只要放水里炖不散就行，太紧不好入味
4.切笋的时候根部太老的部分果断丢弃，不要怕浪费，辨别笋根是否太老用指甲掐一下笋，能掐进去指甲印就是嫩的，掐不进就是老的
5.葱花需要用南方的小香葱，最后出锅时才撒上，不要放汤里炖会破坏葱的颜色；也不能用北方的大葱，会破坏汤的口感，不喜欢葱的家庭也可以不放
6.砂锅里的水可以多放点，如果慢炖炖少了可以再加水
7.时间来不及的家庭也可以将鲜肉与咸肉用高压锅压10-15分钟后再加入其他食材一起砂锅慢炖
烹饪屋
