😃😃😃粤式豆豉的,
😃😃😃粤式清蒸的。
🤡🤡🤡泰式菜系也是我最爱之一……
🤡🤡泰式蒸鱼我也爱……
🥣关于泰式蒸鱼:
我有发菜谱,好奇的可以去翻翻看!
《无水泰式青柠蒸鱼&泰式甜辣酱(超详细get②种)▎铸铁锅》
用料
♥︎清蒸鱼 | |
东星斑(用什么鱼都行) | 1条(去除内脏380g) |
鼎丰料酒(腌渍鱼) | 5克 |
味好美白胡椒(腌渍鱼) | 0.5克 |
井盐(腌渍鱼) | 1.5克 |
初萃葵花籽油(腌渍鱼) | 5克(抹油能使鱼做好后外观看起来更鲜亮) |
大葱(白色部分) | 切成半圆铺满整个锅底 |
芥兰(可以不要) | 太粗的可切成半圆铺满整个锅底 |
姜片 | 15克 |
初萃葵花籽油 | 20克 |
水 | 半锅(预热锅及留少许蒸鱼) |
♥︎清蒸鱼豉油汁 | |
姜丝 | 5克 |
香港楼上远年陈皮丝(剪成丝、用冷水稍微泡软) | 1-2克(可以不加) |
胡姬花花生油 | 30克 |
李锦记蒸鱼豉油 | 20克 |
香葱丝(装饰) | 适量 |
香菜(装饰) | 适量 |
红椒丝(装饰) | 适量 |
♥︎豆豉蒸鱼 | |
鲈鱼(用什么鱼都行) | 1条(去除内脏380g) |
鼎丰料酒(腌渍鱼) | 5克 |
味好美白胡椒(腌渍鱼) | 0.5克 |
井盐(腌渍鱼) | 1.5克 |
初萃葵花籽油(腌渍鱼) | 5克(抹油能使鱼做好后外观看起来更鲜亮) |
阳江桥牌豆豉 | 10克 |
红葱头 | 150克 |
蒜 | 30克 |
姜片 | 15克 |
初萃葵花籽油 | 20克 |
水(快速营造初始水蒸气) | 15克(如果锅底铺的菜含水量比较多,且量也多,这水可以省略) |
♥︎豆豉蒸鱼豉油汁 | |
阳江桥牌豆豉 | 10克 |
姜丝 | 5克 |
香港楼上远年陈皮丝(剪成丝、用冷水稍微泡软) | 1-2克 |
胡姬花花生油 | 30克 |
李锦记蒸鱼豉油 | 20克 |
香葱节(装饰) | 适量 |
香菜(装饰) | 适量 |
红尖椒(装饰) | 适量 |
无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼(超详细get②种)▎铸铁锅的做法
🧚🏻♀️💕清蒸鱼:
鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面,仔细排查几遍,把残留都去掉;
鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分;
鱼打花刀或切成薄段(做孔雀开屏那种造型)、用盐、白胡椒粉、料酒,把鱼腌渍大概10分钟(这10分钟就用来做下一个步骤);
10分钟腌渍好后,进锅前,给它均匀的抹一层油;
锅里装半锅水、盖上锅盖,中火煮沸(这一步是为了预热锅子、锅盖);
水沸腾后关火、倒掉大部分,留60ml在锅中。加入油;
大葱、芥兰,平的一面贴锅底有幅度那一面朝上。铺一层在锅底(铺满)、姜片铺上来、鱼放上来、盖上锅盖;
中火蒸5分钟,然后转小火继续蒸大概4分钟左右,关火闷2分钟(根据自己家炉灶火力来吧!蒸鱼火力够了嫩,但因为是无水的,火力太猛会糊,根据自家情况灵活掌握);
⭐️锅预热后,里面留的那一点点水其实很快就蒸发掉了,主要是让锅子不空烧、给我们铺食材的足够时间、也充分营造了初始水蒸气;
闷鱼期间,另用一个小锅中加入冷油、陈皮丝(我这次没加)、细姜丝,小火加热翻炒至姜丝开始稍微有点变干后,离火,加入蒸鱼豉油;
鱼身上先撒上葱丝等装饰,然后淋上热油酱汁;
可以开动啦♥️~
🧚🏻♀️💕豆豉蒸鱼:
鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面,仔细排查几遍,把残留都去掉;
鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分;
鱼打花刀或切成薄段(做孔雀开屏那种造型)、用盐、白胡椒粉、料酒,把鱼腌渍大概10分钟(这10分钟就用来做下一个步骤);
10分钟腌渍好后,进锅前,给它均匀的抹一层油;
铸铁锅小火加油预热,然后把蒜、红葱头、姜片、豆豉,炒香;
把炒香的料都在锅底均匀铺平、快速把鱼放在正中间;
倒入制造蒸汽的水后马上盖上锅盖(这一点点水其实很快就蒸发掉了,主要起到充分营造初始水蒸气的作用);
小火蒸9+1分钟(多加1分钟是因为锅盖没有预热),再闷2分钟;
(根据自己家炉灶火力来吧!蒸鱼火力够了嫩,但因为是无水的,火力太猛会糊,根据自家情况灵活掌握)
闷鱼期间,另用一个小锅中加入冷油、陈皮丝、细姜丝、豆豉,小火加热翻炒至姜丝开始稍微有点变干后,离火,加入蒸鱼豉油;
鱼身上撒上葱节、淋上刚刚制作的热油酱汁;
可以用点红尖椒什么的进行装饰;
可以开动啦♥️~
看看,底部是没有粘锅的(侧面鱼皮粘在锅身上是因为鱼皮本来就胶原蛋白丰富,它紧贴锅身,经过高温烹饪后,温度下降的同时也带走了一部分水分,鱼皮就粘上去了,刚刚离火的时候它并没有粘住);
怎么判断整条的鱼熟没熟:
揭开锅盖看到鱼手举高高了、眼睛凸出或者弹出来了、骨和肉可以剥离了、内部无血丝、肉不是透明状,就是熟啦!(但是!!熟了就行,不要蒸久了老了不好吃);
淋酱汁,撒香菜、香葱节;
可以开动啦♥️~
小贴士
❶这种豆豉,就是做豆豉鲮鱼、广式茶点用到的那种……我用的这个牌子(阳江桥牌),和鬼婆豆豉、阳帆阳江原味黑豆豉干,三个牌子都不错!
❷关于怎么选择蒸鱼用的鱼:
①蒸鱼目前我用过的鱼种类:鲈鱼、桂鱼、黑色的几种常见石斑、东星斑、泥猛;
②以上我用过的鱼里(泥猛除外),最好吃的是400g(未宰杀前)一条这种身材的,不要超过500g。不然只是看着大、好看,肉会比小只一点的老一些。泥猛鱼也是要选小小的肉才嫩;
③以上我用过的鱼里,我觉得泥猛鱼超级便宜又好吃,东星斑最明显的区别就是好看👀;
⭐️无论用什么鱼,都要用鲜活、当天宰杀的;
❸除了需要使用新鲜活鱼意外,鱼本身的血水、内脏、黑膜,鱼表面那些滑溜溜的粘液也是腥味的来源。多用刀刮几次,然后用60°C-70°C的热水冲3秒后,洗洗就好了(不要用热水久冲,3秒就行);
❹虽然制作的时候会有一点点水,但是进锅很快就蒸发掉了变成蒸汽了,所以也是无水的……不要怀疑,酷彩官方做法亦是如此……如果水汽不够,不但会粘得一批,会糊会焦,还很伤锅;
❺蒸鱼上撒的装饰卷曲葱丝,是需要用很锋利的刀切成细丝后,用水浸泡一会儿它就卷了;
❻用来营造水蒸气用的水,为什么清蒸鱼和豆豉鱼的用量不一样:
清蒸鱼预留水后,还要铺食材,在这期间水分会蒸发跑掉;
豆豉鱼加水后就马上盖锅盖了;