我家的＂饭扫光＂之一——麻婆豆腐

记得爸爸在世的时候，每逢大家庭聚餐，轮到我爸掌勺的时候，有个约定俗成的习惯，米饭要煮得足足的，因为爸爸最擅长的就是重口味川菜，麻婆豆腐，鱼香肉丝(茄子)，回锅肉，豆瓣鱼，宫保鸡丁，蚂蚁上树，平地一声雷……全是下饭菜，俗称"饭扫光"，虽然我是个没有尽得真传的＂半吊子＂，还是喜欢做这几道＂饭扫光＂，因为看着就有食欲。

用料  

我家的＂饭扫光＂之一——麻婆豆腐的做法  

1. 将食材准备好，豆腐切成1.2厘米见方小块，牛肉切成碎米，郫县豆瓣剁细，永川豆豉剁细，老姜洗净切碎米，蒜苗切成1厘米长马耳朵节。

2. 锅中水烧开加一小撮盐，放入豆腐块，小火保持微沸，将豆腐氽透备用。

3. 炒锅上火，加入菜籽油，烧至六成热，加入牛肉未，煵干水汽。

4. 牛肉末煵干水汽后，烹入料酒炒匀。

5. 加入郫县豆瓣，炒出红色。

6. 加入姜米，豆豉末，干辣椒面，炒匀。

7. 掺入开水或高汤，烧沸。

8. 将氽透的豆腐沥干水分加入锅中，加入酱油，盐，中火烧约两分钟。

9. 加入青蒜节、味精，炒匀后小火烧约三分钟。

10. 从锅边淋入水豆粉，中火收汁亮油。

11. 豆腐起锅，撒上花椒面，和匀即成。

小贴士

麻，辣，烫，鲜，酥，嫩，是麻婆豆腐的六大特点，麻辣当然是重用花椒、豆瓣，烫指的是先炒后烧，十五分钟内迅速成菜，鲜指青蒜提香，酥指的就是采用牛肉末，所以最好选用牛肉馅，煸炒时无须码味上浆，要炒干水气，炒至干酥，嫩指的是采用南豆腐。
豆腐买回要用淡盐水浸泡放置，可去除石膏的涩味，烧制前用加了盐的沸水焯烫一下，可使豆腐更加紧实不易碎，也更容易入味。
配料中用了青蒜，就不要再加大蒜和葱了，容易抢味。
最后起锅前，如想汤汁更明亮，可淋少许香油。