2020.12.12更新:
小嶋老师原版手法和我的菜谱做了个测评,成果图已放在最后一个步骤。底部花纹一样美丽,可以说是大成功。
在塑形那一步,成功的面团应该是细腻柔软的膏体状。如果面团过硬或者不够细腻,可以通过步骤7来补救。
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第一次做小嶋老师的冰曲奇惊艳到我了!曲奇竟然可以这么酥!
可是原版搅拌手法比较复杂。所以试着简化了一些操作。
发现成品效果完全相同,口感和底部纹路都不变!所以在这里分享给大家😀
原版手法请走
原味就很好吃,加了橙皮丁和蔓越莓更加好吃!(尤其是橙皮加黄油的组合,真是绝配)
用料
无盐黄油 | 110克 |
绵白糖 | 40克 |
蛋黄 | 13克 |
低筋面粉 | 162克 |
橙皮丁/蔓越莓 | 50克 |
细砂糖 | 适量 |
香草精(可不加) | 适量 |
香橙/蔓越莓冰曲奇(小嶋老师手法简易版,口感相同)的做法
橙皮丁/蔓越莓切碎备用。
40克绵白糖倒入110克黄油中,画圈打发至黄油体积变大、整体轻盈、颜色发白的状态。
(这一步至关重要,建议至少打发4分钟)
分两次加入13克蛋黄,倒入香草精,继续打发至完全混合为止。
加入162克低筋面粉,用切拌+碾压的手法,直到看不到面粉,整体呈沙沙的小颗粒状即可。
加入切碎的橙皮丁/蔓越莓(这里我拿出1/3去做蔓越莓了)
用手聚拢面粉颗粒,聚成团后即可停手。
此时面团应该是比较柔软,轻轻一捏就可以改变形状的膏体状。
(如果面团不够细腻柔软,看步骤7,也可直接跳过)
用手掌心压住面团,然后用掌心慢慢将面团朝身体反方向碾压出去(红箭头)
再把面团朝身体方向一点点翻折回来(蓝箭头)
重复这个动作,一直到面团变成柔软的膏体状为止。
把面团放入模具塑形。
没有模具的可以做成圆形或三角形。
塑形后将面团冷冻1小时。
拿出面团前,预热烤箱,上下火180℃。
拿出冷冻后的面团,在油纸上撒上砂糖,通过翻滚面团,让四周滚上白砂糖。
切成5mm厚的块状。
放入烤箱,中层,上下火170℃,17分钟。
(注:这里推荐把曲奇放在平的烤盘上烤,因为途中面团变软,像我这种中空烤盘的话底部会变成波浪形,虽然正面看不出哈哈哈)
做好了!
刚烤出来热的和放凉后都很好吃(「・ω・)「
测评展示,从左到右分别是:
小嶋老师手法/本菜谱手法(无补救)/本菜谱手法(有补救)
成品效果都超级美丽哒!吃起来也一样酥!
小贴士
1.打发黄油到位是关键!
2.大家可以一次多做点,放冷冻。等想烤的时候常温解冻半小时(具体时间看室内温度)就可以切片烤了。
3.如果切的时候碎掉了,说明冻得太硬。室温解冻一段时间即可。
4.如果饼干体积相对较大(如长方形),烤的时间可以适当加2分钟
5.烤的温度和时间都是作为参考。只要看到曲奇底部和边缘呈褐色就可以出炉啦!