老爸老妈爱吃戚风,闺女爱吃轻乳酪,怎么办呢?
剩余的一百多克奶油奶酪,怎么做出个大蛋糕呢?
现在办法来了……奶油奶酪戚风蛋糕!
比普通戚风增加了更多奶味,钙质含量也更加丰富,口感却完全保留了chiffon雪纺稠的细腻轻柔。
含奶量提高的配方,比普通戚风耐烤,戚风杀手们,可以试试。
配方可以差不多相当于一个八寸,我做了三个小火锅烟囱模具,每个相当于四寸吧,还有一个矮六寸。可以根据奶酪量相应调整其它量。
用料
奶油奶酪 | 130克 |
牛奶 | 130克 |
鸡蛋(60-65克中型) | 5个 |
细砂糖(入蛋黄) | 30克 |
盐(入蛋黄) | 手捏一丢丢(1/8小勺) |
玉米油(无味的油都可入蛋黄) | 45克 |
低筋粉(入蛋黄) | 110克 |
细砂糖(入蛋白) | 50克 |
柠檬汁(白醋入蛋白) | 5滴(1/8小勺) |
轻柔细腻奶香诱人的奶酪戚风的做法
把奶油奶酪和牛奶混合,隔水加热。我一般就放养生壶上。
让奶油奶酪和牛奶完全融合,基本无颗粒。
60-65克的鸡蛋,属于中等,尽量选择普通鸡蛋,土鸡蛋蛋清太少,不适合做蛋糕。分开蛋黄后把蛋清放入冷藏室,会增加蛋白稳定性。
把蛋黄,油,糖和一丢丢盐混合,用蛋抽打到颜色变浅体积超大有气泡充斥感觉。
在蛋黄糊里加入奶油奶酪牛奶混合液。
筛入低筋粉,Z型搅拌均匀,稠度如图,如果太稀了,可能是加热太热,可以冷藏下,让奶油奶酪便宜凝固。蛋黄奶酪糊太稀,容易消泡。
开始打蛋白,可以开始预热烤箱,目标温度180度,我的烤箱温度偏高,设置为140度,大家根据自己烤箱特性设置。
低速打到鱼眼泡,第一次加1/3糖。
可以开高速,打到细密发白,加入第二次1/3糖。
开始出现发泡状态,加入最后1/3糖,改低速档。一直高速容易成品有大气泡。
蛋白打到9成硬最合适。打蛋头从盆地捞起,形成的小小勾略弯。没顾上我图里的蛋白因为聊天,已经10成硬成了小三角,一点弯没有了。这样会导致蛋白不容易混合,而且成品容易有蛋白泡泡孔。(追求成功率的,打成10分更不容易失败,但如果要挑战完美不开裂组织细腻的更高目标,就得首先在蛋白打发程度上找感觉。)
分两次各取1/3蛋白加入蛋黄奶酪糊,小岛切拌法快速拌匀,见我戚风研究贴方子里的视频:
把前两次拌匀的蛋糕糊倒入剩余蛋白中,快速拌匀。
拌好后的蛋糕糊,是轻盈饱满的,不会不断冒大气泡,如果有频繁大气泡出现,就是消泡的症状。
倒入模具中,从10cm左右地方自由落体震一下,让大气泡消散。
入炉后,调整温度
1⃣一个八寸,建议尝试目标温度150-160度,70-75分钟左右。(我的烤箱上火110下火130)
2⃣两个六寸或者四个四寸,建议尝试目标温度170度,60分钟。(上火120下火140)
如果上色足够,可以加盖锡纸。如果可以独立上下管控制,可以参考我上下管设置,我的烤箱偏高约40度。最终时间还是靠自己尝试,如果干了,要降低烤的时间,如果塌陷除了蛋白消泡问题外就是说明没烤熟透,要提高烤的时间。
出炉立刻倒扣,如果高出模具,需要把模具架起来,不让蛋糕表面被压到。
烟囱模如果表面高出来,可以用瓶子顶住中心架起来。
放凉后冷藏保存。
这是6寸模具出品,一般圆形模具追求不开裂表面,中空模具追求炸裂蘑菇头。所以圆形模具蛋糕糊3/5差不多,中空可以到2/3。
一个小火锅蛋糕,一个人当零食,不经意就没了……补钙解馋,报复社会最佳利器哈哈哈
小贴士
烤箱预热温度高点,是为了打开炉门后,里面温度不会开始是太低于目标温度。
对自己戚风手艺没信心的,尽量鸡蛋按我说的找,也别随意改水油比例。戚风之所以容易失败,就是水油比例改变,烤制温度时间都会不同。