鲜奶油戚风蛋糕

这篇食谱请配合教学短片使用；感谢雅玟老师，还有天鹅和妹妹等三位劳苦功高的摄影师！



台湾地处热带，所以大家比较喜欢清凉味淡的甜点。戚风蛋糕是质地最松的蛋糕，而且适合冷藏，再加上鲜奶油霜饰和水果夹心，更是令人难以抗拒，也难怪成为永远不褪流行的生日礼物。

曾听许多烘焙学员说：“其实我不想学太多花样，只要能做出成功的鲜奶油戚风蛋糕就满足了。”

但是做戚风蛋糕虽不难，要做到松发程度够标准，就得注意每一个环节，一不小心，不是膨胀不足，就是出炉后剧烈收缩。前面我已贴过一篇“戚风蛋糕的正确比重和标准配方”，因为最近拍了鲜奶油戚风的短片，所以配合短片里撷取下来的动作照再写一篇，从不同的角度说明戚风蛋糕的制做过程。配方和之前稍有不同，但两种都可以用。

用料  

鲜奶油戚风蛋糕的做法  

1. 做法：
   1) 烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模，不可塗油或墊紙。
   2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開，蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。
   3) 蛋黃加糖、鹽攪打，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。（若是喜歡可以放一點香精）
   4) 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。放置一下會更均質。
   

2. 
   5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分几次加入，打到硬性发泡。刮起测试时有一半机率能拉出不下垂的尖峰就是硬性发泡，不能再继续搅打，否则会打过头而造成失败。用机器搅打常常不均匀，测试前要先用打蛋器或橡皮刀把边缘和中间的蛋白拌和一下。
    (上图是湿性发泡)

3. 下图是硬性发泡

4. 6）把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，先用直形打蛋器拌到半勻，再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。

5. 7) 入活动模里，敲几下使大气泡破裂。

6. 8）放入烤箱下层，烤35-40分钟，用手轻按有弹性即是烤好。
   （上图是烤焙20分钟后）

7. （上图是烤焙30分钟后）

8.  
   9) 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。蛋糕中间高于模子，倒扣时会压到，所以要垫高一点；这样也可以让湿气散发，免得表皮黏在桌面上。

9. 鲜奶油蛋糕 会在下一篇

10. 鲜奶油蛋糕 会在下一篇

小贴士

注：
高达11、12公分，很多蛋糕盒都没这么高，所以只要烤箱够大，可以改用10吋模子，让蛋糕大一点薄一点。初学者可用中空环形模子，更容易成功。

戚风蛋糕的模子不能抹油或垫纸，因为面糊需要黏着模壁上升，抹了油面糊就无法黏附。但这里有一个烤焙戚风蛋糕的秘密──只能容纳9或10吋模子的一般家用烤箱，聚热太快，使黏附模壁的面糊太快凝结，也会造成蛋糕膨胀不良。

建议您试试我发明的低温烤焙法：先用125℃的低温烤，烤到蛋糕完全膨胀，可能需要30几分钟，这时蛋糕着色很浅，内部是稀软的；然后再开到175℃，继续烤到熟，可能需要20几分钟。

一个成功的戚风蛋糕，比重约0.2，也就是说烤好的蛋糕每100立方公分重量约20克，只有水的1/5，真的很轻，而且湿润度合宜，加上鲜奶油更是入口即化。