海地布朗尼巧克力慕斯蛋糕

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用料  

海地布朗尼巧克力慕斯蛋糕的做法  

1. 海地布朗尼：
   ①  全蛋：500克
   ②  细砂糖：270克
   ③  黑巧克力：480克（Cacao Barry·Haïti 65%）
   ④  无盐黄油：500克
   ⑤  低筋面粉：100克（T55）
   制作：
   1、全蛋和砂糖打发。
   2、黑巧克力和黄油一起融化至45℃。
   3、将“1”和“2”部分混合拌匀。
   4、加入面粉搅拌均匀。
   5、  装盘（40cm×60cm）放入预热至108℃风炉中烘烤约12分钟。
   
   
   二、覆淋巧克力涂层：
   ①  覆淋巧克力：2500克（Cacao Barry·Cara Crakine™）
   制作：
   1、  巧克力融化。
   2、  涂抹在已经降至室温的海地布朗尼蛋糕上。
   
   三、卓越巧克力慕斯：
   ①  全脂牛奶：750克
   ②  蛋黄：240克
   ③  细砂糖：140克
   ④  巧克力：950克（Cacao Barry·Excellence 55.1%）
   ⑤  淡奶油：1520克
   制作：
   1、  牛奶、蛋黄、砂糖，制作成卡仕达酱，煮至85℃。
   2、  巧克力融化，倒入卡仕达酱中拌匀。
   3、  淡奶油（打发至5成）在巧克力卡仕达降温至40℃是拌入。
   4、  倒在海地布朗尼的巧克力涂层上。
   5、  冷冻。
   
   四、豪华巧克力镜面淋面：
   ①  细砂糖：390克
   ②  水：160克
   ③  淡奶油：290克（液态）
   ④  可可粉：100克
   ⑤  转化糖浆：40克
   ⑥  冰水：90克
   ⑦  吉利丁粉：15克
   制作：
   1、  细砂糖390克与水160克混合煮至120℃。
   2、  淡奶油290克、可可粉100克、转化糖浆40克在另一个厚底平底锅中煮沸，倒入煮达120℃的糖浆，再混合煮沸。
   3、  降温至60℃时，加入已提前混合的吉利丁水粉混合物，拌匀。
   4、  过滤，均质，冷藏24小时。
   5、  回温至30~35℃，淋在脱模的巧克力慕斯上。
   6、  切割并按图装饰巧克力片和金箔纸。