往往最高端的食材只需要最简单的烹饪方法🍰
此方用于28*28金盘 是个大工程
用料
| 蛋黄糊 | |
| 低筋面粉 | 170-180克 |
| 玉米油 | 150克 |
| 牛奶 | 120克 |
| 鸡蛋（60g左右） | 12个 |
| 蛋白霜用 | |
| 细砂糖 | 150克 |
古早蛋糕（简单食材烹饪舌尖美味）的做法
原材料称重备用
面粉过筛
这款古早采用的是烫面法 所以玉米油需要加热
过筛好后将配方中的玉米油倒入不粘锅内加热
加热到60-70度就可以了 温度过高容易把面粉烫熟
没有温度计的朋友可以用肉眼观察，微微泛油花就可以了。
边倒入边搅拌
可以画圈搅拌 因为是烫面 不用担心面粉起筋
搅拌至无干粉 无颗粒 即可
接下来分离蛋清蛋黄 因为是十二个蛋 新手操作可以打在碗里 最后再倒入打蛋盆内
提示：准备一个容量大的打蛋盆 打发蛋清的盆里必须无油无水 蛋清里面不可以混入蛋黄
演示一下手法
可以直接分 也可以借助分蛋器
蛋清蛋黄分离好了
蛋清分离好后包上保鲜膜放入冰箱冷藏
低温蛋白更好打发 更细腻
加入蛋黄之后加入牛奶 一起翻拌 要翻拌 这里就不要画圈了 防止面粉起筋
画“Z”字搅拌或者翻拌都可以
最后呈现滴落状态即可
蛋黄糊翻拌好后预热烤箱 140度预热十分钟 预热的时间用来打发蛋白霜
取出蛋清 低速打散 打之前可以滴入几滴柠檬汁和白醋 增加蛋白霜的稳定性
打发成白色泡泡
这个时候的蛋白霜是不稳定的 但是蛋清已经打散了
配方里的白砂糖分三次加入
这里加入第一次白砂糖
中高速打发
这个时候的蛋白霜眼见的不稳定
中高速打发
打至出现纹路加入第二次白砂糖 比第一次更细腻
中高速打发
打出纹路后的蛋白霜状态 看一下 不会滴落下去
打至图片状态 垂垂的钩 加入第三次白砂糖 方中的最后一次白砂糖了
中高速打发
打成视频中的这种状态还不够 需要再打一会儿
因为蛋清是十二个 碗壁粘的的也要刮进来一起打
打至湿性发泡 能够拉起大弯钩
这样蛋白霜就好了
挖取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊内翻拌均匀
翻拌均匀至看不见蛋白霜
检查剩余蛋白霜状态，这一步必不可少
放大细节看有轻微结块，这个是正常的。
中低速搅打恢复状态
这个时候可以把糊糊加入剩余的蛋白霜中，翻拌均匀。
翻拌手法一致 翻拌均匀即可
烤盘装好冷水
古早是烫面 低温水浴法
离模具15-20cm处倒下 利于消掉大气泡
没有消泡的状态是会自己折叠的
如果倒下是直直的落下 大半是消泡了
蛋白霜翻拌好后要尽快倒入模具
利用刮板整形 刮平即可 不要花太多时间 蛋白霜经不起等待过长时间
刮平后
端起模具 用手轻拍烤盘底部 震出气泡
烤箱不够大 我是把水放入下层 烤盘送入中层烘烤
140度60-70分钟
实际温度根据自家烤箱调整。
如果上色过深 记得加盖锡纸。
烤好后取出 去掉纸壳 从烤盘中取出
判断是否熟透
用牙签扎一下 不带出湿糊即可 是干干的 啥也不附带
就代表熟透了
撕开周边的油纸
翻个面 将底部油纸撕掉
再重新翻回正面放凉 凉透即食
来个烙印
切块 好啦 口感细腻软绵 回味无穷
小贴士
1.普及一下
湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。
中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。
干性发泡：细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。
2.打发蛋白霜速度变化：先低速打散，后中高速打发。
高速打发容易打成硬性发泡。
3.配方中的油不能减 减了面糊会稠 每个人家里的面粉吸水性不同，建议大家面粉预留一点，全部加进去会导致面糊过稠。
烹饪屋
