😉自己是新手,记录自己成长的《烘焙笔记》之——香草戚风蛋糕
原方来自这里
这是我自己很喜欢的方子,老师讲得很详细
用料
小鸡蛋(每个45g左右) | 4个(大鸡蛋3个,每个60g左右) |
牛奶 | 39克 |
玉米油 | 39克 |
低筋面粉 | 45克 |
玉米淀粉 | 15克 |
细砂糖 | 50克(45g) |
柠檬汁 | 5滴 |
香草精 | 5滴 |
香草戚风蛋糕的做法
我做的是六寸加高的尺寸,原方是3个鸡蛋(一般鸡蛋是55-60克左右),我家是小鸡蛋(40-45克左右),所以用了4个。
原方的糖是50克,属于正常甜度。我不爱太甜,所以也可以减一点,但是白糖不要减多了,因为有稳定蛋白的作用。
四个小鸡蛋,重量174.5克。
第一步,将39克玉米油和39克牛奶充分乳化。
原方是36克,我手抖倒多了一点😌其实一点点差别影响不大。
第二步,筛入混合好的45克低筋面粉和15克玉米淀粉。面粉里加入玉米淀粉,可以避免面糊上筋。我用的是新良丝绒低筋面粉。
第三步,搅拌混合均匀。
第四步,是蛋清分离,将蛋黄加入面糊。
这种先搅拌好面糊,再加入鸡蛋的方法是后蛋法,后蛋法对于蛋黄和面糊很容易混合,而不会起颗粒。
混合好的面糊有流动性,感觉也比较丝滑。
第五步,将蛋清加入五滴柠檬汁和五滴香草精。我蛮喜欢香草精,有冰激凌的香味😉
◆可以在打蛋白的同时预热烤箱,上下150度,烤10分钟。
第六步,分三次加入白糖,最后打成这样的小三角。推荐用12线棒来打,超好用。
打好的蛋白。
第七步,取三分之一蛋白到面糊盆里,用翻拌的手法混合均匀。翻拌很重要❗很重要❗具体可以看原方视频里讲解。
这个是第一次拌匀的面糊。
第八步,将刚拌匀的面糊全部倒进蛋白盆里,继续用翻拌的手法翻拌均匀❗
已翻拌均匀的面糊。
倒入一个六寸模具和三个中号纸杯,倒入后记得震出面糊中的气泡。
因为是用的加高六寸的比例,所以也可以倒入两个六寸模具,做出两块蛋糕。这样做夹层的生日蛋糕比较方便,不用把一块蛋糕拿来分片,这样也不用担心手残把蛋糕分坏😉
第九步,放入已预热好的烤箱最下层(因为我的蒸烤箱不算大,是25升的),用原方的变温烤温度。先上下135度烤20分钟,再150度烤20分钟。
会慢慢蓬至最高点。
慢慢回落中。
蛋糕烤熟的时候,会从最高点,慢慢回落至平面。
烤好后取出,切记❗切记❗一定要从15厘米左右高处落下,震出热气,不用太大力摔,震两下即可,糕体有一点点回缩属正常。然后倒扣凉凉,等待完全冷却。
完全冷却后,再脱模。
顶部没有凹陷,没有塌腰,很完美😉
这是顶部。
这是底部。
毛绒绒的是不是很可爱🥰
装盘后萌萌哒😌
这样可以抹面做生日蛋糕了🎂看头图视频,蛋糕回弹很好,承重妥妥滴🎂
蛋糕侧面。
切开看里面,很完美🍰😄
这个是前面说的加高六寸比例,分成两个六寸,烤两块蛋糕,做夹层生日蛋糕🎂
这个呢,同时烤两个,会有些许问题,如果是普通烤箱,可能会出现受热不均匀的情况,会导致一块会不饱满,比如凹顶等情况。解决办法就是分开一个个烤,如果是带热风的烤箱就会比较完美,可是我没有😌但是同时烤两个,也可以凑合,因为是叠在一起做夹层的,所以填充好水果后问题不大😉当然如果要求完美的就另当别论😄
倒扣凉凉。
手机镜头广角有点变形😂
倒扣凉凉。
完全冷却后。
两个蛋糕叠一起,方便做夹层生日蛋糕🎂😉
这个是我之前做的六寸的比例,面糊倒入后有纹路,说明蛋白打的OK,并且翻拌时没有过度消泡。
烤好冷却后,都满的出模了😄
如果同样的方子和比例,烤出来蛋糕没有增高,说明蛋白没有打好,并且翻拌消泡了。
脱模后,胖嘟嘟的😄
生平第一次抹面的生日蛋糕🎂😌
奶油不好打,抹面好难啊😂😂
打奶油,抹面,还需继续努力💪🏻💪🏻
小贴士
1.做戚风关键在于翻拌的手法和打蛋白的硬度。
2.烤箱温度,可以先根据原方来,出成品后再根据实际情况,根据自家烤箱情况来调整。
3.这是原方温度:烤箱150度预热10分钟,先上下135度烤20分钟,再150度烤20分钟。
自己的笔记希望可以给大家一点点参考,祝大家都能从烘焙中感受到快乐😊