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为啥你的戚风是气疯！所有方子都有一个问题！

栏目: 烘焙 / 发布于: / 人气:2.09W
为啥你的戚风是气疯！所有方子都有一个问题！的做法图解 做法步骤

研究了无数方子以及问题点终于让我找到了完美戚风最重要的点。

用料  

细砂糖 克

为啥你的戚风是气疯！所有方子都有一个问题！的做法  

  1. 手机码字好辛苦……详细过程都省略，只给配方和描述，照我的做，绝对不翻车！6寸圆模方子，其他尺寸请按照常规自行换算。
    蛋黄糊部分：
    - [ ] 蛋黄三个
    - [ ] 牛奶30g
    - [ ] 玉米油/葵花籽油/色拉油等任何无特殊味道油30g
    - [ ] 细砂糖10g
    - [ ] 低筋面粉55g

    蛋白霜部分：
    - [ ] 蛋白三个
    - [ ] 砂糖50g
    - [ ] 柠檬汁几滴，这次我做的没加也照样成功
    - [ ] 玉米淀粉5g（有的方子会加，加不加都可以，不影响）

    先做蛋黄糊，将牛奶和油还有砂糖一起用蛋抽搅拌，到看不见分离的油就可以了，筛入低筋面粉继续用蛋抽搅拌至无干粉，加入蛋黄，因为面粉吸水性可能不一样，建议先加两个然后看看蛋黄糊会不会太稀，搅拌好的蛋黄糊应该是滴落的时候纹路能够保持一两秒的样子，不会特别稀。

    搅拌好的蛋黄糊放一边。开始打发蛋白。新手可以适当加几滴柠檬汁帮助稳定蛋白状态，没有也不要紧，按照我的方法一定不翻车。打发至鱼眼泡的时候加入1/3细砂糖，继续打发至蛋白细腻有光泽加入1/3细砂糖，最后蛋白出现明显纹路的时候加入最后的1/3的砂糖。如果用淀粉的这个时候跟砂糖一起加进去就好了。蛋白打发到湿性偏干的状态就可以了，不小心打到干性也没关系，可能会开裂一点点，但是还是成功的戚风。

    最后开始混合，先用刮刀舀出1/3蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀（不知道怎么翻拌的，随便搜一搜视频学习就好，没有那么难），然后将混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白霜中同样的手法翻拌均匀。重点！翻拌好的蛋黄糊应该是流动性稍微差一点的，纹路能保持至少2-3秒钟，如果太稀的话可能翻拌手法不对导致消泡。

    将翻拌好的蛋糊从15cm的高处倒入模具中，震几下将气泡震出，我的图就是偷懒只震了三四下，所以里面还有一些比较大的气泡。然后放入预热好的烤箱就可以啦。

    为啥你的戚风是气疯！所有方子都有一个问题！的做法图解 做法步骤 第2张

  2. 然后，最后才是重点，烤箱的温度！我不明白的为什么大部分方子都是140度起，在这种温度下我就没做成功过，各种开裂，塌腰，回缩，研究各种方子评论，错误的地方基本都是温度太高引起的，所以果断的买了烤箱温度计，将温度调到110度，40分钟；然后调高到120度15分上色。最后15分钟要经常看看蛋糕，如果开始往下回缩一点点的话就说明蛋糕熟啦！出炉20-30cm高度震两下然后迅速倒扣放凉脱模就可以了。戚风蛋糕拖模的手打一样网上找一下，蛋糕做好了，脱模很容易！
    每个人的烤箱情况也都不一样，有温度计的建议看温度计的指针调节火力，如果有上下火的话下火可以比上火高10度的样子，整体烤箱温度110度左右即可。没有温度计的童鞋们不用着急，失败作品的时候用的温度，按照110度这个感觉往下调就对了！

    希望能够帮助到被戚风气疯的烘焙爱好者。

    为啥你的戚风是气疯！所有方子都有一个问题！的做法图解 做法步骤 第3张

小贴士

1. 蛋黄糊不能太稀
2. 翻拌好的蛋糕糊也不能太稀，流动性太大可能就是消泡了
3. 动作比较快的人请在所有工作开始前就预热烤箱
4. 蛋黄糊在筛入面粉后一定不要过度搅拌，一般前面液体部分混合的好的情况，面粉筛进去很快就可以搅拌至无干粉的。

Tags：气疯 戚风 方子
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