桂圆欧包乡村面包｜含水量80%｜大比例鲁邦酵种发酵

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我的烤箱最高温230度，烤欧包不是很理想，不够高。前几次20-30%纯酵种发酵的欧包，烤箱里膨胀度我都不是最满意。
上次试了酵种和水果酵液一起进行发酵，烤出来效果很好。
这次试一下大比例使用酵种。

小型包，粉量200克，因为全麦酵种中含50克全麦，我这次总体含水量用的是80%。

我冷藏的全麦鲁邦种，拿出来回温就使用了，因为从冰箱拿出来回温后，比在冰箱又长高了一些，说明活力很好。

用料

全麦酵种（粉水1:1）	100克
水	110克（100克是推荐量，含水量偏高会不便于整形）
高筋粉	150克
盐	1克
桂圆肉	若干

桂圆欧包乡村面包｜含水量80%｜大比例鲁邦酵种发酵的做法

酵种、水、面粉、盐，混合均匀。盖好发酵，接下来每隔半小时折叠一次，至少四次。（天冷时可以间隔时间久一点）。注意：具体次数要结合折叠手法、面团发酵状态综合判断。我们的目的是通过折叠增强面筋，如果每次折叠手法较好面筋增加快，3次就够了。如果面团面筋增加慢，折5-6次的人也有。只能自己多做几次找感觉。
半小时后，第一次折叠。手蘸水防粘，四周拉起向中间折。折后再甩打几下。折叠过程中大家可以加入喜欢的果干，我后来加入了桂圆肉。
这是第三次折叠后。面团已经开始发酵，我不打算折第四次了，我计划明天才做面包，所以把它放入冰箱冷藏室。
以手为尺，记住这个大小。
冷藏17小时后，1.5倍。不需要用手按表面了，比较粘（因为我的这个含水量80%），用这个准确的体积判断也是稳稳妥妥的。
案板、发酵篮、面团表面，都撒粉。顺着碗底轻轻扒拉出来。借助工具辅助，折叠。粘的地方，随时撒粉。我的这次含水量80%，很不好操作，强烈建议75%。
我这次想整个椭圆形，先从两边对着往中间折，然后从一头卷起来。开口向上放入发酵篮。（我的发酵篮不是专业的哈，是用家里现有的东西拼凑的。）
高含水量的面团，仅仅通过折叠整形会不够紧致，所以我今天增加了“缝”。两边表层轻轻向中间提、捏合，缝口收紧。表层的大气泡不要怕它，把它捏扁。
继续完成缝的步骤。可以看出此时面团发酵状态是符合我们一发完成的标准的：轻按会较快回弹。接下来盖好，二次发酵，直到轻按缓慢回弹。冷藏或室温皆可。观察面团和篮筐边缘的距离，二发是差不多再长大1圈的样子吧。
面团到状态后开始预热烤箱，230度，烤盘、不锈钢盆，一起预热，确保热透，我的烤箱需要约25分钟。等预热的时间面团可以放进冰箱以免发酵过度。
烤箱预热好后将面团拿出来割包。
喜欢什么割什么。
割完以后。
戴手套！扣着烤20分钟。
取掉烤20分钟。此时我把下火调到210度因为不想要下层太厚，上火调到220度想上色不要太焦黄。温度问题一定要根据自家烤箱多次总结。（看起来挺漂亮的哈😀）
出炉！冷透后再割开。密封室温保存3天内都没问题。
漂亮哦！