免揉黑麦葡萄干欧式面包

这个方子是Great British Bake Off的James Morton的。黑麦的比例高，口感扎实，吃的是麦香和葡萄干的甜。搭配奶酪绝佳。
此方法不用揉面，可以冰箱里冷藏过夜发酵，也可以室温发酵，适合没有面包机，不会揉面，时间不充裕的同学。

用料  

免揉黑麦葡萄干欧式面包的做法  

1. 用足够大的容器，量好所有面粉，酵母，和盐。酵母和盐要放在容器的两头，避免相互接触。加入葡萄干和水，搅拌成湿面团。
   面团会很湿很粘，可以先用刮刀，再用手。

2. 容器加盖保鲜膜，让面团在室温静置30分钟至1小时。之后折叠排气。
   这步近似于德州农民说的autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠），是替代揉面的程序，目的是使面团起筋。

3. 盖上保鲜膜静置，室温下1到5个半小时，或者冷藏8至12小时。
   我直接把面团放冰箱里，然后去睡觉了。

4. （11个小时后，第二天上午）
   这时的面团应该在容器里长得很大，有丰富的孔洞。小心取出面团，在撒好面粉的案板上整形。我整成了椭圆形。之后转移到烘培纸上，盖上保鲜膜进行二次发酵，到接近两倍大。我用了1个半小时。

5. 烤箱预热到240°C，开始烤之前，确保用来烤面包的烤盘已经在预热的烤箱里呆上30分钟。面包进烤箱之前割包，我用的是沿中轴深割长的一刀，然后两边斜着割数刀。
   （James Morton说，这个chevron cut尤其适合黑麦）

6. 入烤箱，把温度调至220°C，烤35-40分钟。至表面至较深的棕色。
   取出晾凉。

小贴士

1， 葡萄干我没有提前泡，结果也很好。
2， 面粉的比例可以调整，我大约用了200g高筋粉，剩下300g是黑麦粉和全麦粉对半掺起来的。看到一些号称黑麦欧包的方子，却只用10％-20%的黑麦粉，多没意思。不过也看个人口味，我的法国同事做面包用一半全麦粉一半高筋粉，更有丹麦同事，用1/3的全麦粉和2/3的黑麦粉。斯堪地那维亚人民喜欢吃黑麦啊。
3，酵母和盐不要放在一起，不然酵母活化会受影响。
4，割包要用很锋利的刀。我用的是剃须刀的刀片。
5，我的图示里葡萄干放得比配方表少，因为家里没有足够的葡萄干了，感觉是当然用料足面包会更好吃。