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Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:1.46W
Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图

这个全麦吐司配方,送给我的一个烘焙朋友—来自上海的飞飞。

如果你认识她,你会钦佩她对全麦吐司的执着和热爱。她磕全麦吐司的次数我已经数不清,每次她都拍下小视频,记录面团都每一个状态。

你对待面团有几分用心,它必定回报你几分好吃和好看。飞飞的全麦吐司做得越来越完美了。

这款全麦吐司我使用坎培拉的全麦粉,主要成分是麦麸+小麦胚芽。小麦胚芽的营养之丰富无需赘述。经过后期烘烤的加工工艺,坎培拉全麦粉散发出小麦胚芽独特的风味,一种类似咖啡香味

在全麦粉的处理,添加量及烘烤方面我做了两种对比:
01隔夜冷藏浸泡法:
全麦粉200克+水200克,搅拌均匀冷藏浸泡全麦粉添加量40%三能金波吐司模具,220度烘烤35分钟

隔夜液种法:
全麦粉100克,水100克,干酵母1克,制作成全麦波兰种,隔夜冷藏发酵全麦粉添加量20%三能低糖吐司模具,220度烘烤25分钟

事实证明:经过隔夜冷藏处理的全麦粉充分吸收水分,做出来到全麦吐司更加柔软绵密。20%全麦粉的添加也能达到风味浓郁,口感好,不影响面筋,面包老化慢的效果。

用料  

全麦波兰种:
坎培拉全麦粉 100克
100克
干酵母 1克
主面团:
高粉 400克
红糖 50克
9克
奶粉 20克
黄豆酵素种 100克
250克
黄油 40克
干酵母 4克

Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法  

  1. 全麦波兰种制作:
    全麦粉100克+水100克+干酵母1克,混合均匀,室温发酵30-60分钟,进冰箱冷藏4-6度隔夜。发酵好到全麦波兰种,体积2-2.5倍大,表面有发酵的气孔,略微凹陷,拨开表面可以看见发酵的网状结构。

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第2张
  2. 黄豆酵素种的制作(可用等量烫种替代):
    坎培拉豆泥150克,高粉250克,水100克,干酵母1克,所有材料揉至5-6成筋,面温24度左右,室温26-28度发酵2小时,翻面后进冷藏4度左右隔夜发酵12小时后使用。下图为发酵好的黄豆酵素种:

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第3张
  3. 1.揉面:
    除了黄油之外的所有原材料入揉面缸,慢速4分钟,中高速4分钟,揉至厚膜

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第4张
  4. 2.加入黄油慢速3分钟,再转中高速揉4分钟左右。或者加入黄油后一直慢速揉8分钟左右,直到面筋完全扩展,可拉出破洞光滑的半透明薄膜。揉好面温控制在26-28度。

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第5张
  5. 3.基础发酵:
    室温26-28度发酵40分钟

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第6张
  6. 4.分割松弛:
    分割180克每个面团,450克模具放3个面团
    或者270克每个面团,450克模具放2个面团室温
    松弛30分钟

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第7张
  7. 5.整形:
    做一次擀卷取一块面团擀成长方形,两边往中间对折,光滑面朝上擀长,再翻面卷起,装入模具。

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第8张
  8. 6.最终发酵:
    发酵箱30-32度,80%湿度,发酵至9分满

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第9张
  9. 7.烘烤:西门子烤箱,三能金波吐司盒,220度,烤35分钟
    请根据自家烤箱调整合适度温度和时间

    以下为全麦添加量40%的成品图

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第10张
  10. 8.全麦添加量20%,三能低糖吐司盒,220度烘烤25分钟全麦添加量减半,吐司的膨胀力明显好很多,低糖盒烘烤时间短,成品湿润度更高。

    Sara吐司系列二十:柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤图 第11张
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