柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种

一直最喜欢山崎老师的全麦吐司，但是真的从来没有做满意过。一直想着要在这个方子基础上改成味道好，成品也好，目前试下来，现在这个还不错咯～减少了烫种比例，增加了老面，加了40%全麦，高粉最好用超高筋。

用料  

柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种的做法  

1. 法国老面：
   

2. 全麦烫种：开水（配方净重）冲入面粉中搅拌均匀，冷藏一晚。
   浸泡全麦：全麦面粉加水搅拌至无干粉、冷藏一晚。

3. 后油法将面团揉至厚膜，破洞边缘有锯齿，面温24-26度。
   后加水部分开始混合材料时先不加，等所有材料混合成团以后再慢慢加进去，否则一开始全放进去水量太大，前期不容易成团，对后面打面影响较大（很虐）。我一般是在第一个高速打面筋阶段加进去（个人习惯）。

4. 26-28度环境发酵约40分钟（用干酵母可以50分钟）后，翻面折叠一次，再续发约30分钟。（我习惯在盆里直接翻面，手可以用水打湿防粘，我一般直接在水槽边湿手翻了，为了拍视频撒了点粉）

5. 发酵完分割滚圆，松弛25分钟左右。

6. 第一次擀卷，松弛10分钟。

7. 第二次擀卷。后入模二发。

8. 32-34度二发至9分，我大概发了60分钟。

9. 盖上盖子烘烤。
   烘烤参考：北鼎170/230烤约30-32分钟，西门子下火220烤30-32分钟。出炉震一下脱模（总算是基本不凹了，之前大比例烫种的总是凹得厉害）

10. 撕一下。

11. 柔软又带点Q弹。