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脆皮吐司（中種長時間發酵）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:1.61W
脆皮吐司（中種長時間發酵）的做法步骤图

脆皮忠實粉，沒錯，就是我，哈哈哈

用料  

中種
鷹牌 70%
葡萄菌水 16%
飲用水 24%
本種
鷹牌 30%
細砂糖 4%
鹽巴 1.78%
飲用水 22%
檸檬汁 1%
鮮酵 2.9%
發酵黃油 5%
葡萄菌水
葡萄乾 175g
飲用水 350g
細砂糖 80g
舊菌水 15ml

脆皮吐司（中種長時間發酵）的做法  

  1. 葡萄菌水的培養，下廚房很多食譜，這裡就不詳細介紹了哈！

  2. 中種25°c室溫發酵15個小時，3-4倍大，充滿氣孔，快要發過的樣子

  3. 出缸溫度26°c，基礎發酵30分鐘，發酵15分鐘後翻面一次，在繼續發酵15分鐘

  4. 入模量275*2=550g，入烤箱之後噴大量蒸汽

Tags：長時間 脆皮 中種 發酵 吐司
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